Southern Fried Chicken

Kein KFC in der Nähe und trotzdem Appetit auf knusprige Hähnchenteile? Mit ein bißchen Zeit und Muße läßt sich Southern fried chicken auch zuhause machen.

Zutaten:

4  Hühnerschenkel, am Gelenk geteilt oder 8 Hähnchenunterschenkel
1 TL Pfeffer
1 ½ TL Salz
1 TL Knoblauchpulver
1 TL Paprikapulver, rosenscharf, oder Cayennepfeffer
Öl, zum Frittieren

Für die Marinade:
3 Eier
50 ml Wasser
Tabasco

Für die Panade:
2 Tassen Mehl
1 EL Backpulver
Salz

Zubereitung:

In einer mittelgroßen Schüssel die Eier und das Wasser vermischen und Hot Sauce dazugeben (Menge und Sorte nach Belieben, Schärfegrad und Verträglichkeit selbst einschätzen).

In einer Tasse Pfeffer, Paprika, Salz und Knoblauchpulver vermischen. Die Hühnerteile großzügig beidseitig damit einreiben. Anschließend in die Marinade tunken, bis sie komplett bedeckt sind.

Mehl, Backpulver und Salz mischen. Das Fleisch aus der Marinade nehmen und darin wenden, überschüssige Reste abschütteln. Man kann die Mehlmischung auch in einen Gefrierbeutel geben, alle Hühnerteile hinein legen, durchschütteln und das Mehl von außen mit der Hand verteilen, bis alle gleichmäßig bedeckt sind.

Eine hohe Pfanne ca. 2 cm mit Pflanzenöl füllen und erhitzen. Ees muss heiß sein, darf aber nicht rauchen. Ob es heiß ist, kann man gut mit einem Tropfen Wasser testen. Die Hühnerteile mit der Hautseite nach unten in das Öl legen, nicht zu viele auf einmal, und ca. 4-5 Min frittieren, bis sie braun und knusprig sind. Anschließend wenden und weitere 4-5 Min frittieren.

Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Wiederholen, bis alles frittiert ist. In der Zwischenzeit kann man die fertigen Hühnerstücke im Backofen warm halten.

Vorschlag für ein Silvesteressen

Rindfleisch, vom Metzger in Vakuum gezogen, Dicke etwa 4 cm; Steaks anbruzzeln, dann bei 80 Grad im Backofen, eingewickelt in Alufolie, nachreifen lassen. Aus dem Bratensaft eine Pfeffersoße oder andere leckere Gewürzsoße zaubern. Oder karamelisierter Knoblauch (das steht beim Knoblauchbrotrezept) im Sößchen.
Oder ein Töpfchen nehmen, Sahne dazu, frische Gewürze dazu, blubbern lassen, eindicken lassen, und das alles zu dem Bratensaft (also ohne die Steaks) geben, gut rühren, eindampfen lassen...

 Dazu american fries oder french fries...

Als appetizer einen grünen Salat oder - wenn wir schon bei american food sind - einen coleslaw. Als Hingucker in den Salat Himbeeren mit einem guten balsamico (wirklich sauguten) füllen und mit einem Klecks ungesüßter Sahne garnieren... DAS knallt...

Als dessert bieten sich Bratäpfel an, der Ofen ist ja eh schon warm. Einen Boskop füllen mit Marzipan, (Rum-)Rosinen, dazu Calvadossahne oder -vanillesößchen. Den Apfel unten verschließen, damit nichts ausläuft.

Oder Pflaumen mit Rotwein, Vanillezucker und ein Sößchen ziehen mit Pflaumenwein.
Oder frischgebackene Waffeln mit Honig und Vanillezucker, dazu einen cremigen Sahnemilchreis und ein leckeres heißes Obst (z.B. Himbeeren, Pflaumen).
Oder Dampfnudeln, gegart in massig Milch und Zucker, gefüllt mit Pflaumenmus...
Oder Pudding auf Sahnebasis - handgerührt - mit Grand Marnier und Orangensaft aufpimpen; dazu auf jeden Fall Orangenesten als Hingucker

Ein Fondue? Und dazu eine Feuerzangenbowle...

Die faule Variante für den Hauptgang: Römertopf, Gemüsebett rein, lecker Rindfleisch rein, Rotwein rein, mit der Niedertemperaturmethode (ca. 80 Grad) ab dem 30.12. garen, am 31.12.13 auf 75 Grad runterschalten und dann ist es fast von selber fertig... Dazu ein parfait, gerne auch ein gekauftes und dann aufgepimpt mit dem entsprechenden Likörchen...

 Nochmal zu den Vorspeisen:

Heiße Maroni aus dem Feuer (oder Topf)

 Oder die einfache Variante: warmen Toast achteln und mit Leckerchen belegen, z.B. Leberwurst, Kräuterbutter, Orangenmarmelade; oder die Toaststückchen in der Pfanne in Knoblauch anbruzzeln...

 Oder die Kombination aus süß und scharf: Apfelmus mit Chilischoten gekocht; unter das heiße Apfelmus einen kleinen, kalten Reibekuchen packen...

 Oder Schwarzbrot/Pumpernickel mit Quark und verschiedenen Kräutern...

Rezept • MEIN Weißbrot

Dieses Rezept ist ein Beitrag von einem sehr interessierten Brotbäcker.

Vorbemerkung:
Alle Backöfen haben eine Innenbeleuchtung.
Diese läßt sich einzeln schalten und hat eine wundervolle Heizleistung:
sie produzieret und hält ca. 30°C;
fast perfekt, um wie in einer Backstube zu arbeiten.
Das mache ich mir gern und regelmäßig zunutze.

Zutaten:

 400 g Mehl (Weizen / Dinkel)
 100 ml Wildhefe
 10 g Salz
 150 ml Wasser

Zubereitung:

Der Vorteig wird ca. 12 Stunden (abends?) vor dem Teig angesetzt und hat Zeit sich bei raumtemperatur reichlich und äußerst aromatisch zu entwickeln.
Alternative: der Vorteig geht in 24 Stunden oder auch deutlich länger im Kühlschrank. Je länger er kalt geführt wird, um so aromatischer wird er.

Wie setzt man den Vorteig an?
100 g Mehl werden mit den 100 ml Wildhefe (vor Gebrauch aufschütteln) mit einer Gabel glattgerührt. Fertig.
Dies winzige (unscheinbare / unansehnliche?) Häufchen klebriger Masse kommt nun in ein sehr groß dimensioniertes Gefäß mit einem lose aufliegenden Deckel; ein Volumen von knapp 2 Litern ist nicht erheblich übertrieben.
Deckel drauf.
Ab in die Wärme (Backofen).
Licht an.
Warten (schlafen).

Innerhalb der nächsten 12 Stunden werden die Hefepilze eifrig arbeiten und aus dem verklumpt aussehenden Mehl einen absolut fluffigen und gutriechenden Vorteig bauen.
Kinder werden die halbe Nacht freiwillig vor der Spacekiste wachen und die Hefe bei der Arbeit beobachten?
Wichtig: Wer den Backofen öffnet, entläßt ca. 10°C aus dem Backofen; die Temperatur fällt also von ca. 33°C sofort auf 23°C.
Neugierige sollten also nur durch Fenster des Backofens spannen.

Ob nun nach 8 oder 10 Stunden der Vorteig aus dem Backofen geholt wird, ist fast egal.
Aber 8 Stunden sollte man den Mitabeitern von der Hefeabteilung für ihren Job schon gewähren.

Der Teig wird aus den verbleibenden Zutaten vervollständigt.
Was soll ich sagen?

Wasser, den Vorteig, 300 g Mehl und Salz in die Schüssel, gut mischen.
Zum Wasser ist zu sagen: nicht sofort alles reinschütten.
Man kann während die Küchenmaschine läuft, wenn nötig, zugeben, da die unterschiedlichen Mehle, Weizen, Roggen oder andere und dann wieder nach Ausmahlgrad, unterschiedliche Wassermengen aufnehmen, sind diese Angaben immer plus minus einige ml zu sehen. Wer langsam Wasser zugibt, kann mehr Wasser in den Teige einbauen, die TA also erhöhen.
Ich mach das in meiner Küchenmaschine mit dem Knethaken auf kleiner bis mittlerer Stufe binnen 5 Minuten.
Den Knethaken nehme ich, weil der mit 2 Fingern absolut schnell zu säubern ist und er seine Arbeit gut macht.

Nun kommt der Teig in die (kleine) antihaftbeschichtete Königskuchenform.
Ab in den Backofen.
Tür zu.
Licht an.
Warten.

Nach 2 bis 3 Stunden (wenn die Form gut gefüllt erscheint) kommt das Brot aus dem Backraum wieder raus.
Nun wird der Backofen (nur mit Ober- und Unterhitze) auf 200°C vorgeheizt.
Ab mit dem Brot in den Backofen.
Ca. 12 Minuten später wird die Temperatur auf 120°C runtergeschaltet und das Brot binnen weiterer 30 bis 40 Minuten fertig gebacken (Stäbchenprobe machen).
Ausformen, auf einem Gitter auskühlen lassen.

Tipps zum Material / Grundstoffen / Arbeitstechniken

Präambel:
 Ich bin nicht fehlerfrei.
 Also nicht meckern, überzeugen.
 Alternative: es gibt unterschiedliche Lösungsansätze für fast jedes Problem.
 Her mit EUREM Wissen.

 1.) zu Frischhefe
 Die Anweisung Hefe in warmer Milch oder anderen warmen Flüssigkeiten, vielleicht sogar mit Zucker zu starten ist ein Hefekiller.
 Die Hefe malocht wie wild, sieht sensationell aus und dann, im Produkt isse längst satt und hat kein Bock mehr auf Maloche.
 Also wird die Hefe einfach in die Zutaten gekrümmelt, der Teig produziert und dem wird Zeit gegeben.

 2.) zu Trockenhefe

 3.a) zu Salz
 Salz ist, in unterschiedlichsten Mengen, in fast allen Teigen unverzichtbar.
 Auch in süße Teige muß eine Priese Salz.

 3.b) Wenn Salz nicht weggeschüttet wird, sondern im Produkt bleibt, nehme ich grundsätzlich Fleur de Sel, weil hier fast mehr Mineralstoffe als Salz ins Produkt kommen.
 Preis im Großhandel: ca. 16 EUR / kg. (Stand Oktober 2013)
 Ja, das ist viel Geld, aber in Eure Motoren kippt Ihr einmal im Jahr Öle für 25 EUR / Liter, damit die nicht kaputt gehen ...
 Ich brauche 2 - 3 kg von dem Salz im Jahr.
 Das bin ich mir wert.

 3.b) Salz ist ein Hefekiller, darum erst gaaanz zum Schluß in den Teig einarbeiten.

 4.) zu Teigen
 Egal was man macht, ein Teig muß sich einmal verdoppeln - wahlweise in der Raumtemperarur oder in der Kühlung.
 Jeden Teig sollte man während der Ruhephase einmal über alle 4 Ecken falten und dann mit dem Schluß nach unten drehen. Das bringt frische Luft und spannt den Kleber im Teig. Also sachte arbeiten, nix zu sehr drücken, es wird alles gebraucht, was im Teig ist, auch das Gas. Der Teig bleibt weich und trotzdem ist er standhaft. Teige gehen lassen funktioniert hervorragend unter Luftpolsterfolie. Dazu die Folie mit den „Pickeln“ über den Teig legen, damit nicht die ganze Folie am Teig festklebt.
 Eine beinahe unsichtbare Schicht Mehl verhindert ankleben fast völlig.

 5.) Wasser im Teig
 Zunächst max. 50 % zum Mehl geben, dann in kleinen Schlucken zufügen, jeweils komplett einarbeiten lassen.
 Das macht den sensationellen Glanz des Teiges und läßt den Teig bis zu 100 % Wasser „schlucken“ - das wiederum macht den Teig weich und das Produkt saftig.
 100% bezieht sich auf das Verhältnis Wasser / Mehl und bedeutet eine TA von 200.

 6.a) Teigausbeute (Begriffsklärung)
 TA = Teigausbeute = Wasser im Teig = saftiges Produkt
 TA 165 = 100g Mehl mit 65g Wasser gemischt
 TA 180 = 100g Mehl mit 80g Wasser gemischt
 TA 200 = 100g Mehl mit 100g Wasser gemischt

 6.b) TA 200
 ist ein Sonderfall.
 Schüttet man zu 100g Mehl 100g Wasser und vermischt das, so erhält man ein fast flüssiges Produkt.
 Ist das Wasser das Hefewasser, hat man einen mehr oder weniger flüssigen Vorteig.
 Ist das Wasser schön kalt und der Vorteig von oben, TA 200 aus Hefewasser und Mehl,
 3 Tage im Kühlschrank gereift, schafft man in kleinen Schlucken eine TA 200 mit einem sehr weichen Teig als Belohnung.

 7.) Molke
 Wer statt Wasser Molke als Schüttflüssigkeit benutzt, bekommt ein unglaublich saftiges Produkt mit sensationeller Haltbarkeit.
 Molke im Handel kostet ca. 1,70 EUR je Liter.
 Molke selbstgemacht kostet die Milch (keine H-Milch nehmen) plus etwas Essig und ein TL Salz.

 8.) Bestreichen von Teiglingen zum Aufhübschen der Oberfläche
 40 g Eigelb für die Farbe mit 10 g
 Sahne als Klebeemulgator zum Bestreichen.
 Mit der Sahne bleibt es besser auf dem Gebäck haften.

 9.) Wie sieht welches Getreide aus?

 Weizen: kleine, rundliche, hellbraune/braune Kerne
 Dinkel: länglicher, ovaler, rötlicher Ton
 Roggen: ähnlich wie Weizen, grünlich-braungrau, oval, spitz zulaufend
 Nackthafer: ähnlich wie Reiskörner, oval, bräunlich
 Kamut: „Urgetreide“ ägypt. Ursprungs, oval, fast gelblich, maiskornartige Farbe, gibt sehr helles Mehl

 Die Fachleute (Bauern / Müller / Landhändler) kennen die Getreidekerne nicht Körner.

10.) Vorstufen der Teigbereitung
 Kochstück
 die ganzen oder grob geschroteten Kerne werden gargekocht, das macht das Getreide schlicht saftiger und einfacher zu kauen
 Brühstück
 nicht kochendes Wasser wird verwendet
 Wassertemperatur max. ca. 88°C
 kürzere Stehzeit 1-3 Std.
 Stärke bindet mehr Wasser; Brot wird saftiger
 Quellstück
 Wassertemperatur 20-30°C
 längere Stehzeit 10-20 Std.

 11.) Farbe ...
 - Zuckerrübensirup zum Teig geben
 Brot bekommt eine schönere Farbe (sieht gesünder aus *grinsel*) und wird milder, weil der Sirup die Säure rausnimmt

 12.) Säure
 etwas Säure in den Teig geben hilft möglichen Brotschimmel vermeiden.
 Nein, keinen Essig reinkippen, einfach dem Hefeteig 50g Sauerteig zufügen.
 Der gute alte Herrmann ist ein Weißmehlsauerteig, das für alle die keinen Roggensauerteig im Sonntagsstuten haben wollen.

 13.) Teigtipp / Haltbarkeit / Konservierung
 Grundsätzlich ist die Mischung aus Hefeteig und Sauerteig eine sehr gute Methode jeden Teig gehen zu lassen, Aroma einzubauen und zu konservieren.
 Auf 1.000 g Mehl reichen 150g Vorteig (gemacht auf der Basis Hefewasser) plus 50 - 75 g Sauerteig völlig aus, um ein gutes Ergebnis zu bekommen.

 14.) Backzeiten bezogen auf den rohen Teig (Backverlust ca. 15%)
 für 800 g ca. 40 - 50 Minuten
 für 1.000 g ca. 50 - 60 Minuten
 für 1.700 g ca. 80 - 90 Minuten

 Brot in der Kastenform gebacken braucht im Ofen länger, sonst gibt es keine schöne Kruste.
 Frei geschobenes Brot braucht nicht so lange.

 15.) Was in welchem Teig?
 Im Brotteig verwendet man saure Milch oder Buttermilch; im Hefeteig verwendet man frische Milch.
 Weicher Teig muß flink und eventuell mit angefeuchteten Fingern angepackt werden, man soll ihn nicht ewig kneten.
 Pro kg Mehl nimmt man ca. 20 gr Salz.
 Alternativen zum Wasser können sein: Bier, Buttermilch, Molke…

 16.) Ist etwas nicht ganz gelungen, sag ganz locker: "Mein Mann (resp. meine Frau) will es so."

 17.) Wenn die Backofentür zum Einschießen offen war, nicht runterregeln,
 sondern raufregeln, besser sogar vorher raufregeln, weil beim Öffnen viel Hitze verlorengeht.
 Wenn man schon bis zum Anschlag hochgeregelt hat,
 eben 10 Minuten aufheizen lassen und DANN erst stufenweis runterregeln.

 18.) Die Tasse Wasser im Backofen ist gut, wenn man Tee mit Zitrone machen will. Sonst ist sie unsinnig.
 Gebraucht wird Dampf, also machen wir Dampf bei 270 - 300°C
 Teig einschießen und eine Tasse Wasser über den Teig oder auf das Backblech kippen.
 Tür zu, es dampft.
 Der Dampf hält den Teig oben elastisch und der Teigling kann von innen über den Ofentrieb gehen, locker werden.
 Ist der Dampf weg, runterregeln zum Bräunen bei 220°C, dannn runterregeln zum Backen bei 200 - 170°C je nach Backgut.

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Molke herstellen

Manchmal geht es auch schnell in der Küche.

Zutaten:

1 Topf
1 Baumwollwindel
1 Schüssel

1l Rohmilch von Rind / Schaf / Ziege oder einfache Vollmilch
20 g Salz zusetzen
30 ml Apfelessig
(Gewürze?)

Zubereitung:

Die Milch mit dem Salz (und den Gewürzen) verrühren, geradeeben kochen lassen.
Runter vom Feuer.
Unter rühren den Essig rein, die Feststoffe fällen aus.
In die mit der Windel augekleidete Schüssel abschütten, die Windel rausheben, ausdrücken ...
Molke erkalten lassen, Käse essen oder im Brot mit verbacken.

Ja und wofür brauche ich Molke???
Als Schüttflüssigkeit in allen Brotteigen.
Völliger Ersatz oder auch nur Teilersatz des Wasssers.

Wer als Nebenprodukt Quark / Hartkäse oder andere Käse haben möchte, muß mit Lab arbeiten, das ist ein anderes Thema.

Geräte und ihre Nutzung

1.) Alle Backöfen haben eine Innenbeleuchtung.
 Diese läßt sich einzeln schalten und hat eine wundervolle Heizleistung:
 sie produzieret und hält ca. 30°C;
 fast perfekt, um wie in einer Backstube zu arbeiten.

 2.) Gärkörbchen
 (kleine) Salatsiebe, runde oder ovale Brötchenkörbchen und der (Textil-)Einsatz für Gärkörbchen: Kopfhauben aus der Lebensmittelindustrie, bemehlen, Teig drin gehen lassen. Danach die Haube ausklopfen, trocknen lassen, weiterverwenden. Das geht so oft, bis die Haube schlicht mechanisch verschlissen ist, also 30 mal sicher oder auch 300 mal.

 3.) Einfüllhilfe für Spritzbeutel
 Steck ihn in ein 1 - 2 Liter Maß, stülpe ihn über den Rand des Gefäßes, füll ihn höchstens halb und gut is.
 Wer keinen Spritzbeutel hat, nimmt einen Gefrierbeutel und schneidet eine Ecke etwas ab (nach dem Füllen).

 4.) Backöfen
 gibt es mit Schnick und Schnack und einfach.
 Einfach reicht meistens völlig. Alle Automaten sind irgendwie überflüssig.
 Heißluft is gut für das Raumklima, wenn die Backofentür offen ist.

 Wärme wird gebraucht. Oberhitze / Unterhitze.
 270°C sollten sicher drin sein, 300°C wär genial.
 Gebraucht für 300 EUR, neu als Tischmodell für 450 EUR + Steuer zu bekommen.

 Danach die Steigerung sind Ober-/ Unterhitze getrennt regelbar.
 Das ist schon fast professionell.
 Dann darf es auch Dampf können.
 Und dann auch einen Timer haben.
 Das ist dann professionell und kostet um die 5.000 EUR incl. Steuer, ab Werk.

 5.) Ein Backofenthermometer
 ist eine sinnvolle Einrichtung, weil man damit die gelieferte Hitze im Backofen und die eingestellte Hitze auf der Skala des Drehknopfes abgleichen kann, einmal ne Liste machen und gut ist.
 Zusätzlich ist interessant: Türe für 60 Sekunden auf, kostet xx°C,
 auch da ist eine Tabelle für bessere Backergebnisse sinnvoll.

 ... wird fortgesetzt

Mehl(-sorten) ZWEI

Roggenflocken werden aus Roggen hergestellt. Die ganzen Körner werden unbehandelt zu Flocken ausgewalzt. Die schonende Behandlung erhöht die Haltbarkeit. Roggenflocken sind eine wichtige Grundlage für Schwarzbrote, Müslis, Bratlinge, Süßspeisen und Suppen.

 Der Dunst (Wiener Griessler) liegt im Feinheitsgrad zwischen Mehl und Grieß. Er ist griffig und fühlt sich körnig an. Er eignet sich ideal zum Backen für Strudel, Hefeteig, Biskuit, Spätzle - einfach alles was locker werden soll.

 Man unterscheidet Weichweizen-, Hartweizen- und Vollkorngrieß.
 Weichweizengrieß eignet sich am besten für Pudding und Brei.
 Aufläufe und Knödel gelingen am besten mit Hartweizengrieß.
 Vollkorngrieß zeichnet sich durch einen nussigen, herzhaften Geschmack aus und eignet sich für vollwertige Gerichte und herzhafte Desserts.

 Unter Schrot versteht man die zerkleinerten Getreidekörner. Da die Schalenteile noch nicht abgetrennt sind, entspricht Vollkorn-Schrot in seiner Zusammensetzung dem ganzen Korn.

http://www.herrenmuehle.de/wissenswertes.html

 Das T65 hat einen erheblich größeren Kleberanteil, als das deutsche 550er und bei genügend langer Knetung bekommt man z. B. bei Baguette eine sehr schöne grobe Porung.
 Das T 55 ist noch ein feineres Mehl (aus Weichweizen hergestellt) als das T65. Man benutzt es für Croissants, Brioche und feine Kuchen.

http://de.wikipedia.org/wiki/Mehl

 Deutschland:
 Mehle -> feinste Teilchen, bis 0,2 mm
 Dunste -> feinste Grieße, 0,2 - 0,3 mm
 Grieße -> 0,2 - 0,8 mm
 Schrot -> über 0,8 mm

 Österreich
 Glattes Mehl -> (Teilchengröße unter 0,1 mm) wird deshalb so bezeichnet, weil zwischen den Fingern keine Teilchen mehr spürbar sind.
 Dunst -> (Grießler) bzw. griffiges oder doppelgriffiges Mehl (Teilchengröße zwischen 0,1 - 0,2 mm)
 Grieß -> (Teilchengröße zwischen 0,2 - 0,5 mm)
 Schrot -> (Teilchengröße über 0,5 mm)

Mehl(-sorten) EINS

Weizen
 Ist die wichtigste Getreideart. Pro Jahr werden davon weltweit rund 650 Millionen Tonnen geerntet. Würde man diese unvorstellbare Menge in die Waggons eines Güterzugs verladen, reichte dieser Zug fünfmal um den Äquator!
 Es gibt über 1000 Weizensorten mit unterschiedlichen Ansprüchen an Boden und Klima. Auch die Mahl- und Backeigenschaften des Mehls unterscheiden sich. Die bei uns wichtigste Sorte ist Nackt- oder Saatweizen. Er liefert das Mehl für Weißbrot, Brötchen, Kekse, Biskuit und Kuchen. In Süddeutschland und in den Mittelmeerländern wird auch viel Hartweizen angebaut, aus Hartweizenmehl macht man Spaghetti und all die anderen Nudelsorten. Weizen beinhaltet die Vitamine B1, B2, B6, Karotin, Magnesium, Kalium, Magnesium, Schwefel, Kieselsäure und ist reich am Vitamin E.

 Weizenvollkornmehl: wird aus dem ganzen Weizenkorn gemahlen und enthält alle natürlichen Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe.

 Type 1050 (Graubrotmehl, Mischbrotmehl): kräftiges Mehl für dunkle Brote (das Mehl braucht etwa zehn Prozent mehr Flüssigkeit als andere Sorten); auch als braunes Mehl bekannt; ein Teil der Spelzen und des Keimlings werden beim Mahlen entfernt, sodass das Mehl leichter und etwas heller als 100%iges Vollkornmehl ist.
 Type 550 (helles Brötchenmehl): für helles Brot, Brötchen, Kleingebäck und Stollen; das Mehl geht gut auf; kann auch durch Type 405 ersetzt werden.

 Typ 405: dieser Mehltyp wird meist im Haushalt verwendet, da er gute Backeigenschaften hat. Die Sorte eignet sich unter anderem gut zum Kuchen backen, hat aber einen vergleichsweise geringen Mineralstoffanteil.
 Da Mehl Typ 405 nicht die dunklen, aber nährstoffreichen Bestandteile des Weizens enthält, ist seine Farbe strahlend weiß.

 Weizendunst ist ein Mahlprodukt, das bei der Vermahlung von Weizen entsteht. Weizendunst ist feiner als Grieß, jedoch nicht so fein wie Mehl. Weizendunst wird auch Dunstmehl, "griffiges Mehl" oder Feingrieß genannt.
 Weizendunst eignet sich gut für die Herstellung von Spätzle, da die Spätzle dadurch etwas bissfester werden. Weizendunst kann auch gut für die Herstellung von Strudelteigen verwendet werden, weil der Strudelteig bei der Verwendung von griffigem Weizendunst sehr gut zu verarbeiten ist.

Roggen ist im Geschmack kräftig und herzhaft, daher hervorragend geeignet für Sauerteigbrot. Wichtig zur Bekömmlichkeit von Roggen ist eine gute Ablagerung des fertigen Brotes. Auch Suppen, Aufläufe oder pikantes Gebäck sind mit Roggen zubereitet ein Genuss.

 Roggenvollkornmehl ist ein Mehl, das aus dem ganzen gereinigten Roggenkorn hergestellt wird und enthält dadurch alle wertvollen Inhaltsstoffe des Roggenkorns. Es enthält den backfähigen Mehlkern, den vitaminreichen Roggenkeimling sowie die mineralstoffhaltigen Schalenschichten.
 Roggenvollornmehl ist sehr gut für die Herstellung von vollwertigen Backwaren wie Roggenvollkornbrötchen oder Roggenvollkornbrot geeignet.
 Ergibt ein rustikales, saftiges Gebäck. Beim Verbacken von reinem Roggenmehl oder einem hohen Roggenmehlanteil empfiehlt sich die Zugabe von Sauerteig und das Backen in Formen.

 Roggenmehl Type 1370
 das dunkle Mehl für Mischbrote, regional unterschiedlich verbreitet.
 Graubrot-, Mischbrotmehl; ohne Kleie und Keim, für dunkle Krustenbrote.

 Roggenmehl Type 1150
 Ergibt ein rustikales, saftiges Gebäck und ein sehr aktives Anstellgut (Sauerteig).

 Roggenmehl Type 997
 für Mischbrote, regional unterschiedlich verbreitet.
 Graubrot-, Mischbrotmehl; ohne Kleie und Keim, für dunkle Krustenbrote.

Mehlmischungen und -typen

In den Brotrezepten ist oft die Rede von verschiedenen Mehltypen. Nun bekommt man in unseren Landen nicht überall das gleiche Mehl, schon ein 812er ist nördlich der Mainlinie ein Problem. Entweder deckt man sich beim nächsten Besuch in Bayern/BaWü mit einer LKW-Ladung davon ein, oder man mischt es sich selber.

 Im Plötzblog (übrigens auch sehr zu empfehlen) gibt es eine Mehlmischtabelle, mit der man so gut wie jeden Typ selber mischen kann: http://www.ploetzblog.de/2010/10/15/verschiedene-mehltypen-durch-mischen-simulieren-excel-spreadsheet/

 Das allseits beliebte und billige 405er eignet sich eigentlich nur für Kuchen. Ich habe damit selber jahrelang gebacken; seitdem ich mein Mehlsortiment erweitert habe, schmecken Brot, Croissants und andere Leckerchen wirklich lecker und nicht nach Einheitsbrei...

Müslibrot

Müslibrot
 mit Rücksicht auf kleine Küchenmaschinen wird Teig für ein Brot gemacht
 eigentlich passen 2 lange Laibe oder 2 runde Laibe in den Backofen, der damit optimal gefüllt ist,
 dann müssen auch die Mengen der Früchte und des Brühstückes verdoppelt werden
 oder man nimmt die Mengen laut Rezept für nur einen Laib und hat richtig satt Energie vergeudet :-(

das Brühstück ( einfache Menge / 2 Std. oder über Nacht quellen lassen)
 70 g Roggenflocken
 70 g Weizenflocken
 70 g kernige Haferflocken
 70 g Gerstenflocken
 375 ml fast kochendes Wasser
 über die Flocken gießen, gut verrühren, quellen lassen

die Früchte (einfache Menge)
 70 g getrocknete Aprikosen (geviertelt)
 70 g getrocknete Feigen (geviertelt oder Datteln halbiert, Birnen grob zerkleinert, Kirschen ganz …)
 70 g Rosinen in Rum eingelegt (oder in Wasser gequollen)
 mischen und mit ein bis 2 Teelöffeln Rum von den Rosinen oder eben mit Wasser quellen lassen

der Teig (einfache Menge / eine Füllung der Küchenmaschine)

 150 g Vorteig
 75 g Sauerteig aus Weizen- / Dinkelmehl (Herrmann)
 170 g 550 er Mehl 550 /
 170 g 630er Mehl
 170 g 1050er Mehl
 oder einfach 510 g Weizenmehl
 3 g Hefe (1 g Trockenhefe mit 3 Eßlöffeln handwarmem Wasser und einem Teelöffel Zucker im 0,2 l Wasserglas ansetzen)
 200 ml kühle Rohmilch (Vollmilch 8 - 14 °C)
 ca. 150 - 180 ml kühles Wasser 8 - 14 °C
 5 g Salz erst kurz vor Ende der Teigbereitung zugeben, damit die Hefe schön aktiv bleibt

 Vorteig, Sauerteig, Mehl(e) und Hefe mit der Milch zu einem groben, wahrscheinlich bröckeligen Teig verarbeiten.
 Mischgeschwindigkeit zunächst klein, wenn das Mehl gebunden ist, mittel

 dann Mischgeschwindigkeit klein
 Nun langsam in kleinen Schritten Wasser zugeben, zunächst 50 ml, völlig einarbeiten lassen, danach deutlich weniger je Zugabe.
 Immer den Teig genau beobachten und das Wasser vollständig einarbeiten lassen, das dauert immer länger, klappt aber garantiert.
 Das Wasser muß nicht restlos in den Teig. Wichtiger ist die glatte Konsistenz des Teiges.
 Den glatten Teig noch 5 Minuten langsam in der Maschine kneten lassen.
 Dann den Teig auf einer bemehlten Unterlage 15 Minuten ruhen lassen.
 Nach der Ruhezeit wird der Teig von der Fläche gelöst, diese neu bemehlt und der Teig dann auf ca. 2 - 3 cm Dicke ausgerollt.
 Früchte und Brühstück mischen, auf dem ausgewalzten Teig verteilen,
 wie eine Roulade aufrollen, die Rolle quer zur Rollrichtung zusammenklappen, wieder breitdrücken,
 zusammenklappen, breitdrücken und nochmals zusammenklappen
 nun rundschleifen und mit dem Schluß nach unten in eine bemehlte Form geben, dort unter Luftpolsterfolie ca. 2 Std. bei 25°C gehenlassen, ist es kühler, die Gehzeit verlängern bis der Teig die optimale Gare erreicht hat.

 Den Backofen rechtzeitig mit dem Backblech auf der mittleren Schiene nur mit Ober- und Unterhitze auf 270°C vorheizen.

 Den Teigling mit dem Schluß nach oben auf eine Dauerbackfolie schütten, auf ein Brett ziehen und dann vom Brett auf das heiße Blech gleiten lassen.
 Auf das Bodenblech des Backraumes eine Tasse Wasser schütten und schnell den Ofen schließen, damit der Dampf im Backraum arbeiten kann.
 Nach 10 Minuten auf 220°C zurückschalten,
 nach weiteren 30 Minuten auf 200°C zurückschalten,
 nach gesamt ca. 70 Minuten sollte das Brot fertiggebacken sein.

Adressen echter Mühlen ohne Schnick und Schnack

HERRNMÜHLE im Odenwald
 Darmstädter Straße 60
 64385 Reichelsheim (Odenwald)
 Telefon: 06164 515253

http://www.herrnmuehle.com/

 Öffnungszeiten:
 Montag 08:00-18:30
 Dienstag 08:00-18:30
 Mittwoch 08:00-18:30
 Donnerstag08:00-18:30
 Freitag 08:00-18:30
 Samstag 08:00-13:00
 Sonntag Geschlossen

Moulin Herzog (Elsass)
 Chartas und Qualitätzeichen :
 - Produit bio
 - Produit issu de l'Agriculture Biologique
 Öffnungszeiten :
 Montag bis Freitags von 8 Uhr bis 12 Uhr und von 14 Uhr bis 18 Uhr
 Samstagvormittags von 9 Uhr bis 12 Uhr.

 Besichtigung jeden 2. Samstag im Monat
 Von 9 Uhr bis 11.30 Uhr und von 14.30 Uhr bis 16.30 Uhr oder auf Anmeldung

 Moulin Herzog
 M. Bernard HERZOG
 8 route d'Elsenheim
 68970 Illhaeusern
 Tel. : 03 89 71 83 21
 Fax : 03 89 71 84 09
 Email : moulin.herzog.bernard@orange.fr
 Webseite : www.moulin-herzog.com

 Beschreibung :
 • Verarbeitung und Lagerung des traditionellen und biologischen Getreides welches direkt bei regionalen Landwirten gekauft wird.
 • Herstellung verschiedener Mehlsorten («Cygne Blanc» und «Bio Ried») auf Zylindern in langsamer Umdrehung.
 Zusätzliche Leistungen :
 Neuheit: Sie haben im November und Dezember die Möglichkeit vor dem Besuch der Mühle Ihren eigenen Lebkuchen zu backen (Backen das Lebkuchens wärhend der Besichtigung). Preis: 5 €.

Die Sache mit der Nudel

Natürlich kann man 500g Nüdelis für 0,39 Euro beim Discounter bekommen und jaaaaaa, die kann man auch essen. Aber selbstgemacht schmeckt das Zeugs einfach besser...

Zutaten:

 250g Mehl 405er oder 550er
 2-3 Eier
 Salz
 2 EL Öl

Zubereitung:

Alles miteinander vermengen und verkneten, am besten von Hand. Den Teig etwa 30 Minuten ruhen lassen, danach vierteln. Wenn im Teig Bläschen sind, dann paßt die Sache. Nun die Viertel dünn ausrollen und nach gusto schneiden in lange, kurze, dicke, dünne, rechteckige, runde,... Nudeln. Auf einem bemehlten Küchentuch trocknen lassen.

Vorsicht: Selbstgemachte Nudeln sind sehr schnell fertig beim Kochen, meist schon - je nach Nudelausführung - in drei oder vier Minuten.

Doppeltgemahlenes Mehl (Semola Di Grano Duro Rimacinata)

Semola Di Grano Duro Rimacinata
 Consigliata per Pane, Foccace e pasta fresca
 Semola rimacinata consigliata per pane, focacce, pasta fresca e pasta fresca all‘uovo.
 È consigliata da sola o miscelata con la farina „00“ Divella per impasti manuali o con le macchine per fare il pane e la pasta.
 Caretterizzata dal tipico colore giallo, grazie alla sua grana fine, più sottile rispetto alla semola di grano duro, durante l‘impasto assorbe più velocemente l‘acqua e risulta più facile da stendere e da lavorare.
 È ideale per ottenere un ottimo „pane pugliere“, per conferire maggiore fragranza e per ottenere preparazioni salate (o fritture) più dorate e croccanti.
 Per conoscere tutti i prodotti della linea Farine e Semole Divella o per ricette, suggerimenti, curiosità, visita il sito www.divella.it.


... ok, nun der Text für Unwissende:

 Doppeltgemahlener Hartweizengrieß wird empfohlen für Brot, Foccaccia, frische Pasta und frische Eiernudeln.
 Empfohlen zur alleinigen Verwendung oder in Kombination mit der Divella-Mehl Sorte „00“ für manuell oder mit der Maschine produzierten Teig,
 um daraus Brot und Nudeln herzustellen.
 Charakterisiert durch die typisch gelbe Farbe und dank seines feineren Korns verglichen mit Hartweißengrieß, absorbiert der Teig schneller das Wasser und ist daher leichter auszurollen und zu verarbeiten.
 Es ist ideal, um ein optimales hausgemachtes Brot herzustellen, edel mit wunderbarem Duft und um gesalzene oder frittierte Gerichte goldbraun und knusprig zu erhalten.
 Um alle Produkte aus der Reihe Mehle und Grieße von Divella kennenzulernen oder um Rezepte und Serviervorschläge zu erhalten oder einfach aus Neugier, besuchen Sie www.divella.it.

Knoblauch-Brot-Füllung

Zutaten:

ca. 400g frischen Knoblauch ungeschält, aber zerlegt blanchieren, dann pellen
4 El Olivenöl
2 El Essig
6 El Wasser
3 El Zucker
1 Tl Salz
1 Zweig Rosmarin fein zerhackt

Zubereitung:

Knoblauch im Öl bräunen und im Zucker karamellisieren. Dann Rosmarin mit Wasser und Essig zugeben und darin den Zucker auflösen, quasi ein Knoblauch - Zucker - Rosmarin - Sößchen machen

Das kann in fast jeden Brotteig, muß aber drinnen sein, damit nichts verbrennt.

Baguette

Backofen auf 220 °C vorheizen

Zutaten:

2.000 g Mehl Type 550
50 g Salz
25 g Hefe (1/2 Würfel)
500 g Vorteig
1,2 l kaltes Wasser (4 °C im Sommer, 13 °C im Winter)

Vorteig:
250 g Mehl Type 550
250 g Wasser 20 °C
3 g Hefe

Zubereitung:

Am Tag vor dem Backen (Vorteig) das Mehl mit dem Wasser und der Hefe klumpenfrei verrühren und 2 Std. gehen lassen. Gut abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Am Backtag alle Zutaten gut miteinander verkneten.
Weitere 200 ml kaltes Wasser hinzugeben und 3 min. weiterkneten, Teigtemperatur ca. 24 °C.
Den Teig mit Noppenfolie bedecken (Noppen nach unten) und 90 min. gehen lassen.
350-g-Stücke abteilen (am besten rechteckig) und nochmals 20-25 min. gehen lassen.
40 cm lange Baguettes formen. Wichtig: Teig beim Formen leicht entgasen, schön aufrollen, den Schluß gut andrücken.
Baguettes mit dem Schluß nach oben in das bemehlte Gärtuch legen und 60-75 min. gehen lassen.
Auf bemehlten Brotschieber stürzen, mit einem scharfen Messer mehrfach einschneiden, dann 20-25 min. knusprig backen.

Nudeln mit Rote-Bete-Sahnesauce

Zutaten:
(für 2 Personen)

 2 kleine Rote Bete (oder eine große)
 200 ml Sahne
 80g Frischkäse natur
 Salz, Pfeffer

 250g Nudeln

Zubereitung:

Die Rote Bete schälen und in Würfel schneiden. Die Sahne in einem Topf erwärmen, die Rote Bete zugeben und etwa 10 Minuten bei kleiner Flamme köcheln lassen. Währenddessen die Nudeln in Salzwasser al dente kochen. Den Frischkäse zu der Roten Bete-Sauce geben und würzen. Alles gut verrühren, warm werden lassen und über die gekochten Nudeln geben.

Rumkugeln

Zutaten:

50 g Butter
175 gr geriebene Schokolade
2 EL Rum
Schokostreusel
grob gehackte Mandeln
2 EL Rosinen

Zubereitung:

Die Butter schaumig rühren, mit Schokolade und Rum im Rührgerät gut durchkneten. Dreiviertel der Masse zu kugeln formen. In gehackten Mandeln wälzen.
Den Rest der Masse mit den Rosinen verkneten. zu Kugeln formen und in Schokostreuseln wälzen.

Wildhefe

Die wenigen Zutaten sind:

 100 g ungeschwefelte Rosinen, alternativ 100 g Apfelschalen
 500 ml Wasser
 1 TL Honig
 1 sauberes verschließbares Glas (ca. 1 Liter)

 Zu beachten sind wirklich nur ein paar Kleinigkeiten:

 Das Glas muss so sauber sein, wie es schon Oma für die Marmelade haben wollte.
 Die Rosinen müssen definitiv ungeschwefelt sein, die Apfelschalen gewaschen.
 Das Wasser muß ein stilles Mineralwasser sein, kein "Kranwasser", da ist Chlor drin.
 Der Honig sollte vom Imker Ihres Vertrauens kommen.
 Garantiert nicht aus einer unbekannten Einfuhr- oder Industriequelle.

 Der Deckel des Glases wird nur benötigt, um fremden Eindringlingen (Fliegen) den Weg zu versperren.
 Temperaturen zwischen 20°C und 30°C sind gut, etwas über 30°C, maximal aber 36°C sind perfekt.
 Der Ansatz sollte täglich 2 mal durchgerührt oder auch geschüttelt werden.
 Nach wenigen Tagen fängt der Inhalt an zu blubbern und riecht irgendwo zwischen fruchtig, alkoholisch und fast täglich etwas anders. Egal wie er riecht er ist ok, solange er nicht einfach nur erbärmlich stinkt.
 Stinkt er erbärmlich oder bekommt Haare, egal welcher Farbe, ist er sofort unter leisem Weinen und ständigem Rühren zu entsorgen.
 Gefäße und Werkzeuge sind gründlichst (heiß) zu reinigen, dann einen neuen Versuch starten.
 Hat alles funktioniert, so werden nach einigen Tagen, wenn die Hefe nicht mehr blubbert, die Früchte entsorgt.
 Was nun im Glas ist, ist Wildhefe.
 Mit einem Zusatz von ca. 50 ml zum nächsten Ansatz läßt sich dort das Herstellen neuer Hefe wesentlich beschleunigen.
 Die neuen Hefen werden mit jedem Mal etwas robuster, daher ist der Zusatz "alter" Hefe zum nächsten Ansatz nicht nur ein Beschleuniger, sondern auch eine Art Impfung. Im Kühlschrank bei 2 - 5 Grad Celsius ist die Hefe monatelang haltbar.

 Statt der Hefe in den Rezepten wird nun die Wildhefe benutzt.

 Zur Dosierung:
 Ich habe sehr gute Erfahrungen mit einem Vorteig aus 100 ml Wildhefe und 1oog Mehl als Vorteig gemacht der ca. 12 Stunden bei ungefähr 35°C in meiner Gärbox steht und eifrig arbeitet. Das entscheidende Geheimnis der Hefe ist nicht die Menge, wie bei Industriehefe, sondern die Zeit. Man nimmt wenig und läßt Stunden verstreichen. Das Ergebnis ist ein sehr ruhiges, gemütliches Arbeiten und extrem leckere Backwaren. "Ich habe da keine Zeit zu." ist eines der schlechtesten Argumente. Die Hefe "arbeitet" ganz wunderbar über Nacht während man schläft und dann wieder den ganzen Tag im Teig (während man das Geld für den neuen Backofen von Manz verdienen geht *Späßle gemacht*).

 Gerade sind die Versuche die Hefe zu verkrümmeln abgeschlossen und die Ergebnisse sind sehr gut.
 Damit ist die Hefe als "Trockenprodukt" versand- und bei Zimmertemperatur lagerfähig geworden.

 Ich arbeite mit 50g des Trockenproduktes in 100ml Wasser mit zusätzlich 100g Mehl als Vorteig.
 Das ist noch viel weniger Material als bisher (100ml reine Wildhefe nass).
 Nach 12 Stunden wird mit Wasser und Mehl der endgültige Teig hergestellt, in die Backform gefüllt und schon nach weiteren 8 - 12 Stunden gebacken.
 Für diese Art der Zubereitung eignet sich auch ein Teig auf Basis von 30 % Weizen oder Dinkel und 70% Roggen.

 Viel Erfolg.

Hefezopf aka (Sonntags-)Stuten

Zutaten:

250g Mehl 550er oder T65
5g Hefe
40g Zucker
1/8 l lauwarme Milch
1 Ei
1 Prise Salz
30g Butter, lauwarm zerlassen

Zubereitung:

Aus den Zutaten einen mittelfesten Hefeteig herstellen, an einem warmen Ort gehenlassen. Wenn er sich verdoppelt hat, nochmal durchkneten (siehe auch Arbeitstechniken) und in eine gefettete Kastenform legen. Nochmals gehenlassen und dann für 10 Minuten bei 250 Grad und weitere 35 Minuten bei 180 Grad backen.


Die doppelte Teigmenge herstellen und für Hefezopf verwenden.

Teig ohne Zucker eignet sich wunderbar für Piroggen oder Zwiebelkuchen.

Sauerteig selber herstellen

Für Sauerteig braucht man lediglich Roggenmehl (Typ 1150), Wasser, Zeit und Geduld...

 Tag 1: 100g Roggenmehl und 100 ml lauwarmes Wasser verrühren und 24-48 Stunden zugedeckt an einem warmen Ort in Ruhe lassen. Das kann eine selbstgemachte Gärbox sein oder einfach das Plätzchen neben der Heizung.

 Tag 2: 100g Roggenmehl und 100 ml lauwarmes Wasser zu der Mischung geben, wieder verrühren und weitere 12 Stunden sich selbst überlassen. Der Teig nimmt es einem nicht übel, wenn es 14 Stunden sind oder auch 16...

 Tag 3: 200g Roggenmehl und 200 ml lauwarmes Wasser zu der Mischung geben, verrühren, nochmal 12 Stunden in Ruhe lassen und danach ist der Sauerteig gebrauchsfertig


 Ich fülle diese Menge Teig in zwei leere Joghurtbehälter (für einen ist es zuviel), klebe ein Päpperle obendrauf und notiere, wann ich aus dem Becher Sauerteig entnommen habe. So ist gewährleistet, daß nicht ein Sauerteig leergeräumt wird und der andere vor sich hingammelt. Wenn ich sehe, daß es weniger wird (nach ca. 4-5 Entnahmen á 75g), wird der Sauerteig gefüttert (auch das notiere ich) mit 100g Roggenmehl und 100 ml lauwarmen Wasser. Reinschütten, umrühren, und wieder zurück in die Kühlung...

Nußbrot

Zutaten:

200 g Mehl 550er
300 g Mehl 997er
500 g Mehl 812er
100 g Vorteig aus Wildhefe
75 g Sauerteig
3 g Industriehefe
1/2 - 3/4 l Wasser oder eine andere Flüssigkeit (Molke, Buttermilch, ...)
20 g Salz

400 g geröstete Nußmischung

Zubereitung:

Den Vorteig und den Sauerteig aus der Kühlung nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen. Die Industriehefe mit etwas Zucker und Wasser starten. Das Bißchen dient nur dazu, daß sich die Wildhefe besser entwickelt (zumindest meine Erfahrung). Das Mehl abwiegen und dann bis auf das Salz und die Flüssigkeit alles vermengen. Das Wasser (oder was auch immer) langsam zugeben, während der Teig geknetet wird. Das Fassungsvermögen von Teig kann sehr unterschiedlich sein, deswegen NIE die Flüssigkeit auf einmal zugeben, sondern sich einarbeiten lassen.

Wenn der Teig geschmeidig ist, unter Luftpolsterfolie gehenlassen, bis er sich verdoppelt hat. Danach das Salz zugeben, den Teig vorsichtig flachdrücken (siehe Arbeitstechniken) und die Nußmischung (unbedingt vorher rösten, da sie sonst dem Teig Wasser entzieht) einarbeiten, rundwirken und nochmal gehenlassen.

Währenddessen den Backofen hochfahren; das Brot einschneiden, einschießen, eindampfen; nach 10 Minuten die Hitze reduzieren auf 200 Grad und weitere 50 Minuten backen. Das Nußbrot ist so lecker, daß man auf jeden Belag ohne Weiteres verzichten kann... :-)


Das Rezept eignet sich auch für Zwiebel-Schinkenbrot. Dazu 200g Röstzwiebeln und 200g gebratene Schinkenwürfel in den Teig einarbeiten.

Mini-Crunch-Pancakes

Zutaten:
(für 2 Personen)

Für die Pancakes:
60 g Vollkornmehl
140 ml Sojamilch
20 g Agavendicksaft
1 gestr. Tl Backpulver
1 Prise jodiertes Meersalz
1/2 Tl gemahlene Vanille
30 g gepopptes Amaranth

für das Topping:
etwas Walnussöl
2 Bananen
200g Himbeeren ( entweder TK-Obst oder das Obst nehmen was gerade Saison hat)
etwas Agavendicksaft

Zubereitung:

Alle Zutaten für den Teig,bis auf den Amaranth,mit einem Schneebesen zu einem glatten Teig vermengen. Amaranth unterheben. Küchenpapier mit Walnussöl beträufeln. Eine beschichtete Pfanne damit ausstreichen und erhitzen. Pro Pancake ca 1-2 El teig in die Pfanne geben und bei mittlere Hitze 4 Minuten braten,vorsichtig wenden und dann weitere 4 Minuten braten.

Bananen schälen und in Scheiben schneiden. Himbeere (oder was die Jahreszeit sonst an Obst hergibt) verlesen. Pancakes mit Himbeeren und Bananenscheiben schichten, mit Agavendicksaft toppen.

Ist schnell gemacht und durch Vollkorn, Amaranth und frischem Obst bietet es den richtigen Start in den Tag!

Marmelade aus grünen Tomaten

Zutaten:

1 kg grüne Tomaten
1 kg Gelierzucker 1:1
4 Gewürznelken (Pulver geht auch)
Zimt nach Geschmack

Zubereitung:

Die Tomaten vierteln oder achteln (je nach Größe) und mit etwas Wasser weichkochen. Danach mit dem Zauberstab pürieren, Gelierzucker, Gewürznelken und evtl. Zimt zugeben, wieder aufkochen und 4 Minuten sprudelnd kochen lassen. In vorbereitete Gläser abfüllen, fertig.

Chutney aus grünen Tomaten

Zutaten:

1 kg grüne Tomaten
500 g Zwiebeln
500 g Äpfel
4 Zehen Knoblauch
200 g Zucker
450 ml Flüssigkeit (Weinessig, Apfelessig, evtl. ein Teil Weißwein)
100 g Rosinen
1 1/2 EL Curry
1 TL Cayenne oder gemahlene Chilies
1 1/2 TL Kreuzkümmel (Cumin)
1-2 Pepperoni - scharf oder auch nicht
1 TL Salz

Zubereitung:

Die Tomaten kleinschneiden, ebenso die Zwiebeln (große Würfel); über beides Salz streuen, abdecken und über Nacht in Ruhe lassen.

Am nächsten Tag die Tomatenzwiebeln durch ein Sieb schütten, die gewürfelten Äpfel, den Knoblauch, die Gewürze, die Rosinen und die Flüssigkeit zugeben und in einem Topf aufkochen. Hitze reduzieren und je nach Sämigkeitswunsch eine bis eineinhalb Stunden köcheln lassen. In vorbereitete Gläser abfüllen; kühl und dunkel lagern. Das Chutney-Aroma entfaltet sich erst nach 2-3 Wochen richtig.

Einfaches 08/15-Brot oder Wenn es ganz schnell gehen soll

Zutaten:

700 g Mehl 812er
300 g Mehl 550er
10 g Instant-Hefe
etwas Zucker
ca. 700 ml Flüssigkeit (Wasser, Molke oder beides)
10 g Salz
5 g Brotgewürz (da gibt es sooooo viele; bei Brot ohne Sauerteig bevorzuge ich Brotgewürz mit Brotklee oder Brotgewürz aus Sri Lanka *lecker*)

ansonsten: ein polnischer Gärschrank (aka Luftpolsterfolie) und eine warme Heizung

Zubereitung:

Die Hefe mit etwas Zucker und ein bißchen handwarmem Wasser ansetzen. Währenddessen das Mehl abwiegen und die Flüssigkeit bereitstellen. Die gegangene Hefe und das Mehl vermischen und in der Knetmaschine die Flüssigkeit langsam zugeben, bis ein glatter Teig entsteht. Einen Stuhl vor die Heizung stellen, den Teig in der Schüssel auf den Stuhl stellen und über die Heizung und den Teig den polnischen Gärschrank ausbreiten. Dadurch arbeitet die Hefe beschleunigt im Teig, was dem Geschmack keinerlei Abbruch tut. Wenn sich der Teig etwa verdoppelt hat, Salz und Brotgewürz zugeben, nochmals durchkneten, rundwirken und mit oder ohne Gärkörbchen nochmals mit der bewährten Methode gehenlassen.

Den Ofen hochfahren, sobald er heiß ist, das Brot einschneiden (Kreuze, Parallelschnitte, ganz nach gusto), einschießen, eindämpfen, auf 250 Grad runterschalten. Nach weiteren 10 Minuten Hitze auf 200 Grad reduzieren und weitere 50 Minuten backen lassen. Klopfprobe, fertig...

Da es ein reines Weizenbrot ist (jedoch kein "helles Brot" wie es beim Bäcker verkauft wird), paßt so gut wie alles als Belag.

Schinken-Nudel-Auflauf

Schinkennudelauflauf wenn es einmal schnell gehen muss. Vegetarier verzichten auf den Schinken, dann gibt es mal wieder "Schinkennudeln ohne Schinken".

Zutaten:
(für 2 Personen)

250 g Nudeln (Tagliatelle)
1 Paket Erbsen und Karotten ( Tiefkühlkost)
200 g Schinken, in feine Streifen geschnitten
200 g Gratinkäse geraffelt
2 Knoblauchzehen
50 g Butter
2 Esslöffel Mehl
½ Liter Milch
2 Esslöffel gemischte Kräuter
Salz, Pfeffer, Muskat, etwas Olivenöl

Zubereitung:

Tagliatelle in Salzwasser al dente kochen und abtropfen lassen. Butter in Pfanne schmelzen, Mehl beigeben, leicht anrösten und langsam mit Milch ablöschen. Ein wenig köcheln lassen, Knoblauch hineinpressen und die Kräuter zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat je nach Geschmack würzen. Gute Hälfte vom Käse in die Sauce mischen und warm halten.
Nudeln in eine Auflaufform geben, Gemüse und Schinken beigeben, alles gut vermischen. Käsesauce darüber gießen, gut verteilen , den restlichen Käse darüber streuen und mit etwas Olivenöl beträufeln.
Im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen für 30-40 Minuten backen.

Philadelphiatorte mit Mandarinen

Zutaten:

4 Mandarinen
100 g Mandelplättchen
24 Löffelbiskuits
80 g Butter zimmerwarm
1 Paket Zitronen-Götterspeise
400 g Sahne (2 Becher)
300 g Philadelphia
7 Esslöffel Zucker
2 Päckchen Vanillezucker
2 Zitronen

Zubereitung:

Torten-Boden der Philadelphiatorte

Vierundzwanzig Löffelbiskuits sehr fein zerkrümeln und mit der Butter vermengen. Die Masse auf den Boden einer Torten-Springform drücken. Im Kühlschrank kalt stellen.

Philadelphiatorten-Füllung

Zitronen-Götterspeise mit einer Tasse Wasser anrühren und ca. 10 Minuten quellen lassen.

Philadelphiatorten-Käse mit 3 Esslöffel Zucker und dem Saft der beiden Zitronen vermengen.

Mandarinen schälen und zwei Mandarinen in sehr kleine Würfel schneiden. Mandarinenwürfel unter den Philadelphiatorten-Käse mischen.

Zur Zitronen-Götterspeise 4 Esslöffel Zucker geben und erhitzen bis der Zucker aufgelöst ist. Dann erkalten lassen. Die Sahne mit dem Vanillezucker steif schlagen. Philadelphia-Käse-Masse mit der kalten Zitronen-Götterspeise gut verrühren und die steife Sahne unterheben.

Die Creme gleichmäßig auf dem Philadelphiatorten-Boden verteilen, nochmal kühl stellen und servieren.

Cookies

Zutaten:

250 g Butter
200 g Rohrzucker
175 g Zucker
1 TL Buttervanille-Aroma (oder 1/2 Fläschchen)
2 Eier
375 g Mehl
2 TL Backpulver
300 g Schokolade, bitter, gehackt
200 g Schokolade weiß, gehackt

Zubereitung:

Ofen auf 175°C vorheizen.

Die Butter mit den Zuckersorten cremig schlagen, Vanillearoma und Eier darunter rühren. In einer separaten Schüssel Mehl und Backpulver mischen und in die Buttermasse einrühren, zuletzt die Schokolade unterheben. Den Teig mit einem Esslöffel auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen und bei 175°C 10-12 min backen (am besten man schaut ab und zu nach nicht das sie zu braun werden). Etwa 5 min auf dem Blech ruhen lassen, dann auf ein Kuchengitter setzen.

Markklößchen

Zutaten:

Markknochen
Eier, je nach Menge des vorhandenen Marks
Paniermehl oder Semmelbrösel
Salz, Pfeffer
Ich würze immer noch zusätzlich mit Muskatnuss (frisch gerieben) und gehackter Petersilie

Zubereitung:

Die frischen Markknochen aushölen, am besten geht das mit einem Teelöffel, und das Mark in eine Schüssel oder einen tiefen Teller geben und mit einer Gabel zermatschen. Die Eier dazugeben, sowie Salz,Pfeffer,Muskatnuss und Petersilie. Alles miteinander vermischen.

Paniermehl nach Gefühl zufügen, es sollte nicht zu trocken werden, aber auch nicht zu weich sein, weil aus der daraus entstehenden Masse werden die Klöschen geformt. Alles gut vermischen, ich mach das immer mit den Händen. Dann die Klösschen formen.

Klösschen in die heiße, nicht kochende, Rindfleischsuppe geben und ca. 10 Minuten ziehen lassen.

Spitzkohlsalat

Man braucht eine große Schüssel, später nach dem ziehen kann der Salat auch umgefüllt werden, fällt in sich zusammen

Zutaten:

1 Spitzkohl
je nach Menge unterschiedlich viel Zitronensaft
Rapsöl
Petersilie
Schnittlauch
Zwiebel
evtl. wer es mag Kümmel
Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Den Strunk vom Spitzkohl entfernen, sowie die äusseren Blätter und abwaschen, ich lass ihn immer ganz damit man ihn besser schneiden kann. Den Spitzkohl vierteln und in Streifen schneiden.

Zum Spitzkohl Zitronensaft nach Belieben geben. Die Kräuter gehackt, sowie die klein gewürfelte Zwiebel zugeben und alles miteinander vermengen. Dann das Rapsöl zugeben, nochmal alles vermischen und ziehen lassen.

Sugo aus Tomaten

Kann man auf Vorrat kochen und eingefrieren oder in auch Gläser abfüllen und ab in den Kühlschrank damit.

Zutaten:

1 kg Tomaten
1 Knoblauchknolle, frisch oder getrocknet
1 Zwiebel
Salz, Pfeffer, Rosmarin, Thymian, Basilikum
Olivenöl

Zubereitung:

Die Zwiebel und die Tomaten würfeln, den frischen Knoblauch grob würfeln (bei getrocknetem Knoblauch die ganzen Zehen verwenden) und alles in Olivenöl bei mittlerer Hitze etwa 45 Minuten köcheln lassen. Nach Geschmack würzen - das oben sind nur Beispiele, was man dem Sugo alles antun kann -, mit dem Zauberstab pürieren und entweder heiß in Gläser abfüllen oder kalt werden lassen und portionsweise eingefrieren.

Wenn man das Sugo braucht, kann man es noch mit Rotwein verfeinern oder einfach aufwärmen und über die Nudeln verteilen.

Spinatsuppe

Zutaten:

500 g TK-Spinat
400 g Sahneschmelzkäse
2 Zwiebeln
1 l Wasser
etwas Mehl
Paprikapulver edelsüß
frisch geriebene Muskatnuss
Salz, Pfeffer
etwas Öl

Zubereitung:

Zwiebeln schälen und in Würfelchen schneiden. Zwiebelwürfel mit etwas Öl in einem Topf anbraten. Wenn sie glasig sind, mit dem Wasser ablöschen.

Den Spinat hinzugeben und kurz aufkochen.

Nach dem Aufkochen den Schmelzkäse zufügen, nicht mehr kochen lassen. Es dauert eine Weile, bis er sich gelöst hat.

Mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Muskatnuss würzen und kräftig abschmecken. Zum Schluss gf. mit etwas Mehl andicken.

Spanischer Apfelkuchen

Zutaten:

3-4 Äpfel ( ca 400-500 g)
100 ml Rum
200 g Butter
200 g Zucker
4 Eier
125 g gemahlene Nüsse
2 EL Kakao
1 TL Zimt
1 TL Backpulver
200 g Mehl

Für den Guss
200 g Puderzucker
2 EL Rum
etwas Zitronensaft

 Zubereitung:

Äpfel schälen, entkernen,vwürfeln und mit 1/2 Tasse Rum tränken. Butter, Zucker und Eier schaumig rühren, Nüsse, Kakao und Zimt zugeben.
Backpulver mit Mehl mischen und esslöffelweise unter die Masse rühren, zum Schluß die gewürfelten Äpfel unterheben.

Teig in eine gefettete Springform füllen und im vorgeheizten Backofen bei 175°C  ca. 1 Stunde backen. Erkalten lassen.

 Für den Guss Puderzucker mit 1-2 Esslöffel lauwarmen Wasser und Rum verrühren, evtl. etwas Zitronensaft zugeben. Apfelkuchen mit der Glasur überziehen und nach Wunsch den Rand mit Mandelblättchen bestreuen

Am besten schmeckt dieser Apfelkuchen, wenn man ihn ein Tag stehen läßt.

Ein Frauenessen

Willst Du ein Frauenessen bereiten, so koche ein Kuheuter in nicht zuviel Brühe. Nimm die Hälfte der Brühe ab. Röste zwei Schnitten Weißbrot, dann streiche sie mit drei Eidottern und dieser Brühe durch ein Tuch. Zerteile das Euter in Scheiben, brate diese auf einem Rost, schneide sie danach klein in die noch übrige Brühe (in der das Euter vorher gekocht worden ist). Schütte alles in eine Schüssel zusammen, füge Ingwer und Safran hinzu, und wenn es dadurch einen recht zarten Geschmack bekommt, so ist es, wie es sein soll.


 Gefunden in "Die lêre von der kocherie. Von mittelalterlichem Kochen und Speisen". Hrsg. von Manfred Lammer und Eva-Luisa Schultz. Leipzig (1969), Insel-Bücherei Nr. 906.Ge

Für heiße Tage - Kalbsbraten mit Kräutersauce

Zutaten:

500 g Kalbfleisch
2 EL Butter
Pfeffer
4 EL Öl
1 EL Essig
2 hartgekochte Eier
4 EL gehackte frische Kräuter
(Petersilie, Salbei, Minze, Schnittlauch)

Zubereitung:

Das Fleisch in Butter von allen Seiten gut anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und unter ständigem Begießen 45 Minuten braten. Herausnehmen und kurz ruhenlassen. In dünne Schreiben tranchieren; dabei nicht ganz durchschneiden, da der Braten nicht auseinanderfallen soll.

Öl, Essig, gehackte Eier und Kräuter mit Salz und Pfeffer zu einer rasanten Sauce vermengen. Die Sauce mehrmals über den Braten gießen, damit sie in die Zwischenräume eindringen können.

Am Tisch fertig aufschneiden und lauwarm mit Brot servieren.

Wirsinggemüse in lecker

Jetzt ist langsam wieder Zeit für das Wintergemüse, allen voran der Wirsing. Da lassen sich außer Wirsingrouladen noch ganz andere Leckerchen zaubern.

Zutaten:

1 Kopf Wirsing
Butter
Gemüsebrühe
1 Becher Sahne
1 EL Honig

Zubereitung:

Den Wirsing putzen und in Streifen schneiden. In reichlich Butter andünsten, etwas Wasser angießen und Gemüsebrühe - möglichst selfmade - hineinrühren. Weichkochen lassen, aber bitte so, daß man noch erkennt, was man da gekocht hat. Mit Sahne ablöschen, den Honig einrühren, nochmal kurz aufkochen und dann servieren.

Dazu passen Reis oder Kartoffeln. Wer was Fleischernes dazu braucht... vielleicht eine Frikadelle?

Mayonnaise - Grundrezept

Nach zig Versuchen, zig Rezepten und Regieanweisungen und zig Reinfällen nun das getestete, ultimative und narrensichere Mayonnaise-Rezept von Johann Lafer:

Zutaten:

 1 Ei
 175 ml Öl
 Senf, Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung:

 In einen hohen Becher das Ei, den Senf, Salz, Pfeffer und eine Prise Zucker geben. 175ml Öl zugeben. Den Zauberstab auf den Becherboden stellen, mixen und dann langsam nach oben ziehen, fertig. Wichtig ist, das alle Zutaten auf Zimmertemperatur sind.

 Wer aioli machen möchte, nimmt Olivenöl und gibt Knoblauch dazu.

Malteser (Plätzchen)

Zutaten:

250 g Margarine
150 g Puderzucker
5-6 Eigelb (je nach Größe der Eier)
1 Päckchen Vanillezucker (10 g)
50 g Kakao
200 g Mehl

für die Füllung:
Himbeermarmelade der Nougat

Zum Bestreichen:
Schokoladen- oder Haselnussglasur

Zubereitung:

Margarine schaumig rühren, Puderzucker und Eigelb abwechselnd zugeben, Vanillezucker, gesiebtes Kakaopulver und Mehl rasch unter die Schaummasse arbeiten.
Das Blech mit Backpapier belegen. Den Teig in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen, gleich große Häufchen in größerem Abstand aufspritzen, bei 170 Grad etwa 10-15 Minuten backen.
Nach dem Erkalten je zwei Plätzchen mit erwärmter Himbeermarmelade oder schaumig gerührter Nougatmasse zusammensetzten. Die Oberseite oder eine Hälfte der Plätzchen in Schokoladen- oder Haselnussglasur tauchen.

Trocknen lassen --- Fertig!

Süßkartoffel-Möhrencreme-Suppe

Eins vorab: Die Süßkartoffel kann man durch Kürbis ersetzen... :-)

Zutaten für 3 Personen:

1/2 Süßkartoffel, das sind etwa 500 g
3 Möhren
1 kleine Zwiebel
Gemüsebrühe (Instant oder selbstgemacht)
3/4 l Wasser
1/2 Becher Sahne

Zubereitung:

Das Gemüse grob würfeln, zum Wasser geben, aufkochen lassen und etwa 20 Minuten köcheln lassen. Die Gemüsebrühe zugeben und alles mit dem Zauberstab cremig pürieren. Die Sahne einrühren, nochmal kurz aufwärmen - fertig.

Die Süßkartoffel bzw. der Kürbis geben der Suppe eine süße Note. Wer Kürbis verwendet, kann zusätzlich noch mit Chilis bzw. Chili-Pulver würzen, um eine süß-scharfe Geschmacksnote zu erhalten.