Baguette

Backofen auf 220 °C vorheizen

Zutaten:

2.000 g Mehl Type 550
50 g Salz
25 g Hefe (1/2 Würfel)
500 g Vorteig
1,2 l kaltes Wasser (4 °C im Sommer, 13 °C im Winter)

Vorteig:
250 g Mehl Type 550
250 g Wasser 20 °C
3 g Hefe

Zubereitung:

Am Tag vor dem Backen (Vorteig) das Mehl mit dem Wasser und der Hefe klumpenfrei verrühren und 2 Std. gehen lassen. Gut abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Am Backtag alle Zutaten gut miteinander verkneten.
Weitere 200 ml kaltes Wasser hinzugeben und 3 min. weiterkneten, Teigtemperatur ca. 24 °C.
Den Teig mit Noppenfolie bedecken (Noppen nach unten) und 90 min. gehen lassen.
350-g-Stücke abteilen (am besten rechteckig) und nochmals 20-25 min. gehen lassen.
40 cm lange Baguettes formen. Wichtig: Teig beim Formen leicht entgasen, schön aufrollen, den Schluß gut andrücken.
Baguettes mit dem Schluß nach oben in das bemehlte Gärtuch legen und 60-75 min. gehen lassen.
Auf bemehlten Brotschieber stürzen, mit einem scharfen Messer mehrfach einschneiden, dann 20-25 min. knusprig backen.