Klassisches Rotkraut

Es wird Herbst und die Zeit von Rotkraut & Co. beginnt. Rotkohl passt sowohl zu Braten als auch zu Gulasch oder Geschnetzeltem. Man kann es gut vorbereiten, da es aufgewärmt immer besser schmeckt.

Es bietet sich auch an, etwas mehr zu kochen und die Reste einzufrieren.

 

Zutaten:

(für 2 Personen) 

 

1/2 Rotkohl

1 kleiner Äpfel, fein gewürfelt

1 Zwiebel, die Hälfte davon fein gewürfelt

1 EL Zucker

1 EL Apfelessig oder roter Balsamico

1-2 Lorbeerblätter

5 Nelken

 30 g Butter

 250-300 ml Wasser

je 1 Prise Salz und Pfeffer

evtl. 50 ml trockenen Rotwein 

 

Zubereitung:

 

Vom Rotkohl die äußeren Blätter entfernen, vierteln und den Strunk entfernen. Dann in Streifen schneiden oder hobeln.

 

Die halbe ungeschnittene Zwiebel mit den Nelken spicken.

 

Die Butter in einem ausreichend großen Topf zerlassen und die Zwiebel mit den Äpfeln und dem Zucker andünsten.

 

Nach zwei Minuten den Rotkohl zugeben und sofort den Essig dazugeben, damit er die Farbe nicht verliert. 

 

Mit Wasser aufgießen, die Lorbeerblätter, Salz und Pfeffer dazugeben und umrühren. Die gespickte Zwiebel platzieren und alles für ca. 45 Minuten dünsten.

 

Zum Schluss die gespickte Zwiebel und ggf. das Lorbeerblatt entfernen und alles mit Wein, Salz, Zucker und evtl. noch etwas Essig abschmecken.

 

Das Rotkraut jetzt entweder servieren oder - wenn es vorbereitet wurde - nochmal aufwärmen.

 

Muffins - Grundrezept

Das Grundrezept von Muffins lässt sich mit fast allem abwandeln.

Für Schokomuffins gibt man 1 1/2 EL Kakaopulver dazu. Oder man mischt dieselbe Menge Kokosraspeln oder Nüsse dazu.

Zur Deko eignet sich Kuvertüre, für 12 Muffins reichen 50 g Schokolade.

 

Zutaten:

(für 1 Blech à 12 Muffins)

 

250 g Mehl

1 1/2 TL Backpulver

1/2 TL Natron

1 Ei

125 g Zucker

1 Päckchen Vanillezucker

80 ml Pflanzenöl

250 g Buttermilch

 

Zubereitung:

 

Mehl, Backpulver und Natron vermischen.

 

Das Ei verquirlen und die restlichen Zutaten zugeben.

 

Die Mehlmischung zur Eiermasse geben und nur solange rühren, bis die trockenen Zutaten feucht sind.

 

Den Teig in die Formen füllen und bei 180 Grad für ca. 20-25 Minuten packen. Die Muffins im Blech 5 Minuten ruhen lassen, herausnehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen. 

Flammkuchen mit Ziegenkäse

Flammkuchen mal anders.

 

Zutaten:

(für ein Blech) 

 

1 Packung Flammkuchenteig

200 g Crème fraiche

2 Zweige Rosmarin

200 g Ziegenfrischkäse als Taler, waagerecht halbiert

3 EL Honig

Salz, Pfeffer

 

Zubereitung:

Die Crème fraiche glattrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Rosmarinnadeln grob hacken. 

Flammkuchenteig entrollen und mit dem Backpapier auf ein Backblech legen. Den Teig mit Crème fraiche bestreichen, den Ziegenkäse darauf verteilen und mit Rosmarin bestreuen. Bei 220 Grad für ca. 12-15 Minuten backen.

Mit dem Honig beträufeln und servieren. 

Ramen

Ich mache gerne Miso- oder Curryramen. Beides dürfte nicht zwar ansatzweise an das Originalramen in Japan herankommen. Es schmeckt trotzdem 😄

Zutaten für Misoramen:

(für 1 Person)

300 ml Wasser

1/2 TL Dashibrühe

1 TL Misopaste, hell oder dunkel

1/2 Platte Mienudeln oder andere Ramennudeln

Als Topping eignet sich alles, was die Küche hergibt: Champignons, Frühlingszwiebeln, Chinakohl, chinesische Pilze, Zwiebeln, Möhren,gekochtes Ei oder ein Tamagoyaki, Garnelen, Hackbällchen, gebratenen Speck... to be continued

einige Spritzer Sriracha-Sauce - auch bekannt als Flying Goose

Zubereitung:

 

Das Wasser zum Kochen bringen und die Dashibrühe einrühren. Hitze reduzieren und die Nudelplatte zugeben.

 

Währenddessen das Topping zubereiten. Alles möglichst mundgerecht schneiden, Zwiebeln und Möhren ggf. leicht vorbraten. Garnelen, Hackbällchen, Speck ebenfalls vorbereiten und alles separat auf einer Platte bereitlegen.

 

In die Dashibrühe die Misopaste einrühren und nicht mehr aufkochen lassen.

 

In eine Ramenschale geben, die Zutaten aufschlichten und servieren. Wer möchte, kann noch etwas Sriracha-Sauce zugeben.

 

 

 

 

Umrechnungen für Backformen

Ab uns zu hat man das Problem, dass man ein Rezept für eine zu große oder zu kleine Backform findet.

Im Netz gibt es dafür einen sehr guten Umrechner:

Umrechner für Backformen

Teig für Gyoza (Grundrezept)

Das Grundrezept für Gyoza

Zutaten:
16-20 Stück

125 g Weizenmehl
12 g Stärke (Weizen- oder Kartoffelstärke)
1/4 TL Salz
70 ml Wasser

Zubereitung:

Das Salz in heißem Wasser auflösen.

Mehl und Stärkemehl in eine Schüssel sieben.

Das Salzwasser dazugeben und verkneten (vorsichtig: heiß!).

Den Teig für ca. 30 Minuten in Folie einwickeln und ruhen lassen. In dieser Zeit kann die Füllung vorbereitet werden.

Den Teig sehr dünn ausrollen und ausstechen. Hier kann man entweder einen großen Ausstecher nehmen oder ein Wasserglas.

Die fertigen Teigblätter mit etwas Speisestärke bepinseln und stapeln. Danach befüllen.

Gyoza werden scharf angebraten und dann in einem Wasserbad fertig gegart. Alternativ kann die Methode Mantowarka verwendet werden.

Porridge Grundrezept

Das Grundrezept für Porridge. Da passen Honig, Nüsse, Früchte, Zimt, Zucker... to be continued

 

Zutaten:

(für 2 Personen)

 

350 ml Milch

12 EL zarte Haferflocken 

1 Prise Salz

Zubereitung:

In einem Topf die Milch mit den Haferflocken zum Köcheln bringen. Die Haferflocken zugeben und unter  regelmäßigem Rühren ausquellen lassen.

 

Schmeckt warm und kalt.

Rahmsauce für Köttbullar

Köttbullar mit Rahmsauce - das schwedische Essen schlechthin. Es soll sogar Menschen geben, die deswegen zu IKEA fahren. Dabei sind die originalen schwedischen Kötttbullar sogar noch besser und das will was heißen. Für die Rahmsauce kann man in Schweden entweder Fertigpulver nehmen (gibts dort in jedem Laden) oder man macht sie selber.

Zutaten:

(für 4 Personen) 

2 EL Butter
2 EL Weizenmehl
500 ml klare Fleischbrühe
100 ml Sahne

1 TL Sojasoße
1 Prise weißer Pfeffer

 

Zubereitung:

 

Butter in einem Topf oder Pfanne und schmelzen lassen.

 

Das Mehl dazu geben und vorsichtig anrösten. Unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen nach und nach die Brühe zugießen

 

Aufkochen lassen, bis die Sauce eindickt.

 

Zum Schluss die Sahne zufügen und mit Sojasauce und Pfeffer abschmecken. Dann nicht mehr aufkochen lassen, sondern nur noch warmhalten.

 

 

Omas Küche: lecker und günstig

Da ich gerade ein wenig Zeit habe (liebes C-Virus... es wäre auch etwas weniger heftig gegangen 😬), habe ich mich ein wenig mit der Küche aus Omas Zeiten beschäftigt. Was gab es bei Oma früher bzw. was hat auch meine Mutter noch gerne gekocht? Lauter leckere, schnelle und v.a. günstige Gerichte. Wenn ich zurückdenke an die Küche meiner Oma, sehe ich die Kartoffelpuffer in der Pfanne auf dem Holzherd bruzzeln und es duftete einfach himmlisch...

 

Nachfolgend eine kleine Liste, was mir so eingefallen ist. Die Links werde ich aktualisieren, sobald ich das Rezept eingestellt habe.

Vegetarisches:

 

Bratkartoffeln

Buttermilchkartoffeln

Couscous oder Ebly mit Gemüse

Eier in Senfsauce mit Kartoffeln

Kartoffel, Spinat und Ei

Kartoffelpürees mit Rahmsauce 

Kartoffel und Quark

Kartoffel-Zucchini-Puffer 

Kässpatzen

Knödelauflauf

Knödel mit Pilzsauce

Nudeln mit Ei und Ketchup

Pfannkuchen

Reibekuchen

Serviettenkloß
Spaghetti aglio e olio

Spaghetti Carbonara

Spaghetti napoli

Tomatenreis

Tortellini in Sahnesauce
Tortilla

 

Suppen und Eintöpfe: 

 

Erbsensuppe mit Würstchen

Kartoffelsuppe 

Linseneintopf mit Debreziner

Nudelsuppe

Pizzasuppe
Rote Linsensuppe

Wursteintopf

 

Fleischgerichte:

 

Bratkartoffeln mit Spiegelei und Speck oder Würstchen

Geschnetzeltes 

Hackbraten

Kartoffelpüree mit Buletten

Leberkäs mit Bratkartoffeln und Ei

Leberkäs mit Kartoffelpüree und Ei

Paprika gefüllt mit Hackfleisch

Schinkennudeln

Schinkennudelauflauf  

Schnitzel mit Bratkartoffeln

Shepherd‘s Pie

Spaghetti bolognese

Steckrübenpüree mit Würstchen
Wirsingrouladen mit Hackfleisch

Für die Süßen:

 

Buchteln 

Hefezopf

Kaiserschmarrn

Käsekuchen

Marmorkuchen

Quarkbällchen 

Salate und Vesper:

Ei auf Brot

Eiersalat

Gurkensalat

Nudelsalat 

 

Aufstriche für Frühstück und Büro:

Apfel-Zwiebel-Aufstrich

Fetaaufstrich

Joghurt-Walnuss-Aufstrich

Kartoffelaufstrich

Liptauer

Quarkaufstrich

 

Hier noch eine Tabelle zum Thema Portionsgrößen:

https://www.babelli.de/downloads/portionsgroessentabelle.pdf

Kurze Einführung in die indische Küche

(Quelle: siehe unten)

 

Wie man an meinen letzten Rezepten sehen kann, habe ich eine gewisse Lust an der indischen Küche entwickelt. Wobei es "die" indische Küche ja nicht gibt. Es gibt die Küche des Nordens mit ihren Joghurtsaucen und vie Fleisch, die Küche des Südens mit Reis, viel Gemüse und Fisch, den Osten, der der süße Teil Indiens ist und den Westen mit seinen Dals und Hirsegerichten. Dazu kommen noch die Kolonialmächte, von denen jeder seine Spuren in der indischen Küche hinterlassen und u.a. Tomaten und Kartoffeln eingeführt hat.

 

Eines jedoch haben nach meiner Erfahrung alle Regionalküchen Indiens gemeinsam: sie sind sehr gewürzintensiv und können perfekt in ihrer Schärfe variiert werden.

 

Ein erstes Equipment mit den gängigen orientalischen Gewürzen ist völlig ausreichend. Aufstocken kann man seinen Vorrat an noch exotischeren Gewürzen immer.

Was unbedingt im Haus sein sollte ist Kokosmilch. Damit kann man die Schärfe nehmen, falls es mal zuviel Currypulver war oder die Chilies doch schärfer waren als beabsichtigt.

Wer keine Zeit oder Lust (oder keine entsprechende Anlaufstelle) hat Ghee selber herzustellen, kann normale Butter nehmen oder Butterschmalz.

 

Fleisch ist in Indien so eine Sache: Schweinefleisch wird fast nur in der ehemaligen Kolonie Goa gegessen. Rindfleisch ist eher suboptimal und man sollte lieber auf Geflügel ausweichen. Ziegen- und Lammfleisch ist eher im Norden üblich. Wer komplett auf Fleisch verzichten möchte, ist in der indischen Küche sehr gut aufgehoben, denn knapp 40% der Inder sind Vegetarier.

Noch ein Wort zu den Joghurtsaucen, die mein persönliches Highlight der indischen Küche sind: Nach dem Einrühren des Joghurts die Hitze sehr schnell reduzieren, da unser europäsches Joghurt schnell "ausfällt". Das ändert zwar nichts am Geschmack, sieht aber nicht mehr gut aus.

Als Deko nimmt man am besten Petersilie oder Koriander. Bei letzterem unbedingt darauf achten, dass er auch allen Gästen (so man für welche kocht) schmeckt. Einige Menschen empfinden den Geschmack von frischem Koriander als seifig.

 

Im Normalfall wird das Essen in Indien auf einem Bananenblatt oder einer Metallschale serviert und dabei kommt jede Komponente in eine eigene kleine Schale. Gegessen wird meist mit den Händen, was einfacher aussehen soll als es ist. Ausprobiert habe ich es noch nicht.

 

Bildquelle und Lizent: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:The_delicious_Rajasthani_food.png

Mürbteig

Für Kuchen und Plätzchen geeignet. Die Formel lautet immer 3:2:1, gerechnet auf eine normale Kuchenform (28 cm Durchmesser).

Zutaten:

300 g Mehl

200 g Zucker

100 g Butter, kalt und in Stückchen

1 Ei

1 Prise Salz

 

Zubereitung:

 

Aus den Zutaten einen Teig kneten, in Folie wickeln und für mindestens eine Stunde im Kühlschrank kaltstellen. Danach weiterverarbeiten.

Grundsätzliches zu Eintöpfen

Ursprünglich kommen Eintöpfe aus der bäuerlichen Küche. Früher wurde der Topf über das Feuer gehangen und dann kam alles rein, was (gut) schmeckt, sättigt und/oder gerade vorhanden war - nicht immer unbedingt in der Reihenfolge. Eintöpfe sind auch kein deutsches Phänomen, das Kochen in einem einzigen Topf (neudeutsch one-pot-cooking) gibt es überall, wo Kochgeschirr gespart werden soll bzw. nur eine Kochstelle zur Verfügung steht.

Typische Zutaten sind Erbsen, Bohnen, Linsen, Kohl und Wurzelgemüse wie Rüben, Sellerie und Möhren sowie Kartoffeln. Auch Lauch und Zwiebeln findet man oft und als Abwandlung Kidneybohnen, Mais u.ä.

Als zusätzliche Einweißlieferanten bieten sich Fleisch, Wurst, Speck, Kassler oder Fisch an.

Das Eintopfprinzip ist dabei immer dasselbe: in einen ausreichend großen Topf wird alles geschichtet (teilweise vorher angebraten, z.B. Hackfleisch), wobei das, was am längsten braucht, ganz nach unten kommt. Eine typische Schichtung wäre z.B. in Öl angebratenes Hackfleisch, Kartoffeln, Möhren/Sellerie, Paprika, Lauch. Zwischen den Schichten wird immer wieder etwas gewürzt, mindestens mit Salz und Pfeffer, aber auch mit Oregano, Majoran, Thymian etc. Dann wird mit Gemüsebrühe oder Wasser aufgefüllt, der Deckel aufgelegt und alles aufgekocht. Danach die Hitze reduzieren und den Eintopf je nach Zutaten 45-60 Minuten köcheln lassen. Wenn genügend Brühe bzw. Wasser aufgefüllt wurde, brennt auch nichts an und der Eintopf kann in aller Ruhe sein Aroma entfalten. Umgerührt wird erst kurz vor dem Servieren.

 

Leider haben Eintöpfe noch immer den Ruf eines Arme-Leute-Essens. Dabei sind sie unglaublich flexibel, schnell gemacht und wenn sie einmal kochen, ist schon alles erledigt in der Küche. Sie machen satt, halten im Herbst und Winter warm und schmecken nach dem zweiten oder dritten Aufwärmen sowieso am besten :-)

Hackfleischteig (Grundrezept)

Das nachfolgende Rezept ergibt einen saftigen Fleischteig, der sowohl für Hackbällchen (Köfte), Cevapcici oder Buletten geeignet ist. Zusätzlich kann man die Buletten mit Feta füllen und hat dann ein sehr leckeres Bifteki.

Zutaten:

(für 2 Personen)

250 g Hackfleisch

1 Ei

1/2 Zwiebel, klein gewürfelt

1/2 TL Salz

1/2 TL Pfeffer

1/2 TL Thymian

1/2 TL Cumin

1/2 TL Paprika edelsüß

1/2 TL Curry

1/2 TL Chilliflocken

Semmelbrösel (n.B.)

Ölivenöl

Zubereitung:

Sämtliche Zutaten gut vermischen; ist der Teig zu flüssig, Semmelbrösel zugeben. Der Teig darf dabei nicht zu fest werden. In gewünschte Form bringen und evtl. füllen.

In einer Pfanne mit Olivenöl langsam garen, dabei immer wieder wenden.

Danach servieren oder weiter verarbeiten, z.B. zu Köfte in Tomatensauce.

Hefezopf - Grundrezept

Reicht für 4 Zöpfe à 450 Gramm

Zutaten:

1 kg Mehl
500-600 ml Milch

1 Würfel Hefe
Saft und Schale einer Zitrone
1/2 TL Salz
1 Ei
60 g Butter
60 g Schmalz

Zum Bestreichen: 1 Ei

Zubereitung:

Das Mehl in eine Schüssel geben und mit etwas lauwarmer Milch und der Hefe einen Vorteig herstellen. Diesen 20 Minuten ruhen lassen. Nun mit den restlichen Zutaten einen Teig kneten (ca. 8 Minuten). Dann die zimmerwarme Butter und das Schmalz zugeben und weitere 4 Minuten kneten. Den Teig zugedeckt etwa eine Stunde ruhen lassen und anschließend in die gewünschte Form bringen. Mit dem Ei bestreichen und einschießen.

Ca. 30-40 Minuten bei 180 Grad backen.

Tipps zum Material / Grundstoffen / Arbeitstechniken

Präambel:
 Ich bin nicht fehlerfrei.
 Also nicht meckern, überzeugen.
 Alternative: es gibt unterschiedliche Lösungsansätze für fast jedes Problem.
 Her mit EUREM Wissen.

 1.) zu Frischhefe
 Die Anweisung Hefe in warmer Milch oder anderen warmen Flüssigkeiten, vielleicht sogar mit Zucker zu starten ist ein Hefekiller.
 Die Hefe malocht wie wild, sieht sensationell aus und dann, im Produkt isse längst satt und hat kein Bock mehr auf Maloche.
 Also wird die Hefe einfach in die Zutaten gekrümmelt, der Teig produziert und dem wird Zeit gegeben.

 2.) zu Trockenhefe

 3.a) zu Salz
 Salz ist, in unterschiedlichsten Mengen, in fast allen Teigen unverzichtbar.
 Auch in süße Teige muß eine Priese Salz.

 3.b) Wenn Salz nicht weggeschüttet wird, sondern im Produkt bleibt, nehme ich grundsätzlich Fleur de Sel, weil hier fast mehr Mineralstoffe als Salz ins Produkt kommen.
 Preis im Großhandel: ca. 16 EUR / kg. (Stand Oktober 2013)
 Ja, das ist viel Geld, aber in Eure Motoren kippt Ihr einmal im Jahr Öle für 25 EUR / Liter, damit die nicht kaputt gehen ...
 Ich brauche 2 - 3 kg von dem Salz im Jahr.
 Das bin ich mir wert.

 3.b) Salz ist ein Hefekiller, darum erst gaaanz zum Schluß in den Teig einarbeiten.

 4.) zu Teigen
 Egal was man macht, ein Teig muß sich einmal verdoppeln - wahlweise in der Raumtemperarur oder in der Kühlung.
 Jeden Teig sollte man während der Ruhephase einmal über alle 4 Ecken falten und dann mit dem Schluß nach unten drehen. Das bringt frische Luft und spannt den Kleber im Teig. Also sachte arbeiten, nix zu sehr drücken, es wird alles gebraucht, was im Teig ist, auch das Gas. Der Teig bleibt weich und trotzdem ist er standhaft. Teige gehen lassen funktioniert hervorragend unter Luftpolsterfolie. Dazu die Folie mit den „Pickeln“ über den Teig legen, damit nicht die ganze Folie am Teig festklebt.
 Eine beinahe unsichtbare Schicht Mehl verhindert ankleben fast völlig.

 5.) Wasser im Teig
 Zunächst max. 50 % zum Mehl geben, dann in kleinen Schlucken zufügen, jeweils komplett einarbeiten lassen.
 Das macht den sensationellen Glanz des Teiges und läßt den Teig bis zu 100 % Wasser „schlucken“ - das wiederum macht den Teig weich und das Produkt saftig.
 100% bezieht sich auf das Verhältnis Wasser / Mehl und bedeutet eine TA von 200.

 6.a) Teigausbeute (Begriffsklärung)
 TA = Teigausbeute = Wasser im Teig = saftiges Produkt
 TA 165 = 100g Mehl mit 65g Wasser gemischt
 TA 180 = 100g Mehl mit 80g Wasser gemischt
 TA 200 = 100g Mehl mit 100g Wasser gemischt

 6.b) TA 200
 ist ein Sonderfall.
 Schüttet man zu 100g Mehl 100g Wasser und vermischt das, so erhält man ein fast flüssiges Produkt.
 Ist das Wasser das Hefewasser, hat man einen mehr oder weniger flüssigen Vorteig.
 Ist das Wasser schön kalt und der Vorteig von oben, TA 200 aus Hefewasser und Mehl,
 3 Tage im Kühlschrank gereift, schafft man in kleinen Schlucken eine TA 200 mit einem sehr weichen Teig als Belohnung.

 7.) Molke
 Wer statt Wasser Molke als Schüttflüssigkeit benutzt, bekommt ein unglaublich saftiges Produkt mit sensationeller Haltbarkeit.
 Molke im Handel kostet ca. 1,70 EUR je Liter.
 Molke selbstgemacht kostet die Milch (keine H-Milch nehmen) plus etwas Essig und ein TL Salz.

 8.) Bestreichen von Teiglingen zum Aufhübschen der Oberfläche
 40 g Eigelb für die Farbe mit 10 g
 Sahne als Klebeemulgator zum Bestreichen.
 Mit der Sahne bleibt es besser auf dem Gebäck haften.

 9.) Wie sieht welches Getreide aus?

 Weizen: kleine, rundliche, hellbraune/braune Kerne
 Dinkel: länglicher, ovaler, rötlicher Ton
 Roggen: ähnlich wie Weizen, grünlich-braungrau, oval, spitz zulaufend
 Nackthafer: ähnlich wie Reiskörner, oval, bräunlich
 Kamut: „Urgetreide“ ägypt. Ursprungs, oval, fast gelblich, maiskornartige Farbe, gibt sehr helles Mehl

 Die Fachleute (Bauern / Müller / Landhändler) kennen die Getreidekerne nicht Körner.

10.) Vorstufen der Teigbereitung
 Kochstück
 die ganzen oder grob geschroteten Kerne werden gargekocht, das macht das Getreide schlicht saftiger und einfacher zu kauen
 Brühstück
 nicht kochendes Wasser wird verwendet
 Wassertemperatur max. ca. 88°C
 kürzere Stehzeit 1-3 Std.
 Stärke bindet mehr Wasser; Brot wird saftiger
 Quellstück
 Wassertemperatur 20-30°C
 längere Stehzeit 10-20 Std.

 11.) Farbe ...
 - Zuckerrübensirup zum Teig geben
 Brot bekommt eine schönere Farbe (sieht gesünder aus *grinsel*) und wird milder, weil der Sirup die Säure rausnimmt

 12.) Säure
 etwas Säure in den Teig geben hilft möglichen Brotschimmel vermeiden.
 Nein, keinen Essig reinkippen, einfach dem Hefeteig 50g Sauerteig zufügen.
 Der gute alte Herrmann ist ein Weißmehlsauerteig, das für alle die keinen Roggensauerteig im Sonntagsstuten haben wollen.

 13.) Teigtipp / Haltbarkeit / Konservierung
 Grundsätzlich ist die Mischung aus Hefeteig und Sauerteig eine sehr gute Methode jeden Teig gehen zu lassen, Aroma einzubauen und zu konservieren.
 Auf 1.000 g Mehl reichen 150g Vorteig (gemacht auf der Basis Hefewasser) plus 50 - 75 g Sauerteig völlig aus, um ein gutes Ergebnis zu bekommen.

 14.) Backzeiten bezogen auf den rohen Teig (Backverlust ca. 15%)
 für 800 g ca. 40 - 50 Minuten
 für 1.000 g ca. 50 - 60 Minuten
 für 1.700 g ca. 80 - 90 Minuten

 Brot in der Kastenform gebacken braucht im Ofen länger, sonst gibt es keine schöne Kruste.
 Frei geschobenes Brot braucht nicht so lange.

 15.) Was in welchem Teig?
 Im Brotteig verwendet man saure Milch oder Buttermilch; im Hefeteig verwendet man frische Milch.
 Weicher Teig muß flink und eventuell mit angefeuchteten Fingern angepackt werden, man soll ihn nicht ewig kneten.
 Pro kg Mehl nimmt man ca. 20 gr Salz.
 Alternativen zum Wasser können sein: Bier, Buttermilch, Molke…

 16.) Ist etwas nicht ganz gelungen, sag ganz locker: "Mein Mann (resp. meine Frau) will es so."

 17.) Wenn die Backofentür zum Einschießen offen war, nicht runterregeln,
 sondern raufregeln, besser sogar vorher raufregeln, weil beim Öffnen viel Hitze verlorengeht.
 Wenn man schon bis zum Anschlag hochgeregelt hat,
 eben 10 Minuten aufheizen lassen und DANN erst stufenweis runterregeln.

 18.) Die Tasse Wasser im Backofen ist gut, wenn man Tee mit Zitrone machen will. Sonst ist sie unsinnig.
 Gebraucht wird Dampf, also machen wir Dampf bei 270 - 300°C
 Teig einschießen und eine Tasse Wasser über den Teig oder auf das Backblech kippen.
 Tür zu, es dampft.
 Der Dampf hält den Teig oben elastisch und der Teigling kann von innen über den Ofentrieb gehen, locker werden.
 Ist der Dampf weg, runterregeln zum Bräunen bei 220°C, dannn runterregeln zum Backen bei 200 - 170°C je nach Backgut.

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Molke herstellen

Manchmal geht es auch schnell in der Küche.

Zutaten:

1 Topf
1 Baumwollwindel
1 Schüssel

1l Rohmilch von Rind / Schaf / Ziege oder einfache Vollmilch
20 g Salz zusetzen
30 ml Apfelessig
(Gewürze?)

Zubereitung:

Die Milch mit dem Salz (und den Gewürzen) verrühren, geradeeben kochen lassen.
Runter vom Feuer.
Unter rühren den Essig rein, die Feststoffe fällen aus.
In die mit der Windel augekleidete Schüssel abschütten, die Windel rausheben, ausdrücken ...
Molke erkalten lassen, Käse essen oder im Brot mit verbacken.

Ja und wofür brauche ich Molke???
Als Schüttflüssigkeit in allen Brotteigen.
Völliger Ersatz oder auch nur Teilersatz des Wasssers.

Wer als Nebenprodukt Quark / Hartkäse oder andere Käse haben möchte, muß mit Lab arbeiten, das ist ein anderes Thema.

Geräte und ihre Nutzung

1.) Alle Backöfen haben eine Innenbeleuchtung.
 Diese läßt sich einzeln schalten und hat eine wundervolle Heizleistung:
 sie produzieret und hält ca. 30°C;
 fast perfekt, um wie in einer Backstube zu arbeiten.

 2.) Gärkörbchen
 (kleine) Salatsiebe, runde oder ovale Brötchenkörbchen und der (Textil-)Einsatz für Gärkörbchen: Kopfhauben aus der Lebensmittelindustrie, bemehlen, Teig drin gehen lassen. Danach die Haube ausklopfen, trocknen lassen, weiterverwenden. Das geht so oft, bis die Haube schlicht mechanisch verschlissen ist, also 30 mal sicher oder auch 300 mal.

 3.) Einfüllhilfe für Spritzbeutel
 Steck ihn in ein 1 - 2 Liter Maß, stülpe ihn über den Rand des Gefäßes, füll ihn höchstens halb und gut is.
 Wer keinen Spritzbeutel hat, nimmt einen Gefrierbeutel und schneidet eine Ecke etwas ab (nach dem Füllen).

 4.) Backöfen
 gibt es mit Schnick und Schnack und einfach.
 Einfach reicht meistens völlig. Alle Automaten sind irgendwie überflüssig.
 Heißluft is gut für das Raumklima, wenn die Backofentür offen ist.

 Wärme wird gebraucht. Oberhitze / Unterhitze.
 270°C sollten sicher drin sein, 300°C wär genial.
 Gebraucht für 300 EUR, neu als Tischmodell für 450 EUR + Steuer zu bekommen.

 Danach die Steigerung sind Ober-/ Unterhitze getrennt regelbar.
 Das ist schon fast professionell.
 Dann darf es auch Dampf können.
 Und dann auch einen Timer haben.
 Das ist dann professionell und kostet um die 5.000 EUR incl. Steuer, ab Werk.

 5.) Ein Backofenthermometer
 ist eine sinnvolle Einrichtung, weil man damit die gelieferte Hitze im Backofen und die eingestellte Hitze auf der Skala des Drehknopfes abgleichen kann, einmal ne Liste machen und gut ist.
 Zusätzlich ist interessant: Türe für 60 Sekunden auf, kostet xx°C,
 auch da ist eine Tabelle für bessere Backergebnisse sinnvoll.

 ... wird fortgesetzt

Mehl(-sorten) ZWEI

Roggenflocken werden aus Roggen hergestellt. Die ganzen Körner werden unbehandelt zu Flocken ausgewalzt. Die schonende Behandlung erhöht die Haltbarkeit. Roggenflocken sind eine wichtige Grundlage für Schwarzbrote, Müslis, Bratlinge, Süßspeisen und Suppen.

 Der Dunst (Wiener Griessler) liegt im Feinheitsgrad zwischen Mehl und Grieß. Er ist griffig und fühlt sich körnig an. Er eignet sich ideal zum Backen für Strudel, Hefeteig, Biskuit, Spätzle - einfach alles was locker werden soll.

 Man unterscheidet Weichweizen-, Hartweizen- und Vollkorngrieß.
 Weichweizengrieß eignet sich am besten für Pudding und Brei.
 Aufläufe und Knödel gelingen am besten mit Hartweizengrieß.
 Vollkorngrieß zeichnet sich durch einen nussigen, herzhaften Geschmack aus und eignet sich für vollwertige Gerichte und herzhafte Desserts.

 Unter Schrot versteht man die zerkleinerten Getreidekörner. Da die Schalenteile noch nicht abgetrennt sind, entspricht Vollkorn-Schrot in seiner Zusammensetzung dem ganzen Korn.

http://www.herrenmuehle.de/wissenswertes.html

 Das T65 hat einen erheblich größeren Kleberanteil, als das deutsche 550er und bei genügend langer Knetung bekommt man z. B. bei Baguette eine sehr schöne grobe Porung.
 Das T 55 ist noch ein feineres Mehl (aus Weichweizen hergestellt) als das T65. Man benutzt es für Croissants, Brioche und feine Kuchen.

http://de.wikipedia.org/wiki/Mehl

 Deutschland:
 Mehle -> feinste Teilchen, bis 0,2 mm
 Dunste -> feinste Grieße, 0,2 - 0,3 mm
 Grieße -> 0,2 - 0,8 mm
 Schrot -> über 0,8 mm

 Österreich
 Glattes Mehl -> (Teilchengröße unter 0,1 mm) wird deshalb so bezeichnet, weil zwischen den Fingern keine Teilchen mehr spürbar sind.
 Dunst -> (Grießler) bzw. griffiges oder doppelgriffiges Mehl (Teilchengröße zwischen 0,1 - 0,2 mm)
 Grieß -> (Teilchengröße zwischen 0,2 - 0,5 mm)
 Schrot -> (Teilchengröße über 0,5 mm)

Mehl(-sorten) EINS

Weizen
 Ist die wichtigste Getreideart. Pro Jahr werden davon weltweit rund 650 Millionen Tonnen geerntet. Würde man diese unvorstellbare Menge in die Waggons eines Güterzugs verladen, reichte dieser Zug fünfmal um den Äquator!
 Es gibt über 1000 Weizensorten mit unterschiedlichen Ansprüchen an Boden und Klima. Auch die Mahl- und Backeigenschaften des Mehls unterscheiden sich. Die bei uns wichtigste Sorte ist Nackt- oder Saatweizen. Er liefert das Mehl für Weißbrot, Brötchen, Kekse, Biskuit und Kuchen. In Süddeutschland und in den Mittelmeerländern wird auch viel Hartweizen angebaut, aus Hartweizenmehl macht man Spaghetti und all die anderen Nudelsorten. Weizen beinhaltet die Vitamine B1, B2, B6, Karotin, Magnesium, Kalium, Magnesium, Schwefel, Kieselsäure und ist reich am Vitamin E.

 Weizenvollkornmehl: wird aus dem ganzen Weizenkorn gemahlen und enthält alle natürlichen Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe.

 Type 1050 (Graubrotmehl, Mischbrotmehl): kräftiges Mehl für dunkle Brote (das Mehl braucht etwa zehn Prozent mehr Flüssigkeit als andere Sorten); auch als braunes Mehl bekannt; ein Teil der Spelzen und des Keimlings werden beim Mahlen entfernt, sodass das Mehl leichter und etwas heller als 100%iges Vollkornmehl ist.
 Type 550 (helles Brötchenmehl): für helles Brot, Brötchen, Kleingebäck und Stollen; das Mehl geht gut auf; kann auch durch Type 405 ersetzt werden.

 Typ 405: dieser Mehltyp wird meist im Haushalt verwendet, da er gute Backeigenschaften hat. Die Sorte eignet sich unter anderem gut zum Kuchen backen, hat aber einen vergleichsweise geringen Mineralstoffanteil.
 Da Mehl Typ 405 nicht die dunklen, aber nährstoffreichen Bestandteile des Weizens enthält, ist seine Farbe strahlend weiß.

 Weizendunst ist ein Mahlprodukt, das bei der Vermahlung von Weizen entsteht. Weizendunst ist feiner als Grieß, jedoch nicht so fein wie Mehl. Weizendunst wird auch Dunstmehl, "griffiges Mehl" oder Feingrieß genannt.
 Weizendunst eignet sich gut für die Herstellung von Spätzle, da die Spätzle dadurch etwas bissfester werden. Weizendunst kann auch gut für die Herstellung von Strudelteigen verwendet werden, weil der Strudelteig bei der Verwendung von griffigem Weizendunst sehr gut zu verarbeiten ist.

Roggen ist im Geschmack kräftig und herzhaft, daher hervorragend geeignet für Sauerteigbrot. Wichtig zur Bekömmlichkeit von Roggen ist eine gute Ablagerung des fertigen Brotes. Auch Suppen, Aufläufe oder pikantes Gebäck sind mit Roggen zubereitet ein Genuss.

 Roggenvollkornmehl ist ein Mehl, das aus dem ganzen gereinigten Roggenkorn hergestellt wird und enthält dadurch alle wertvollen Inhaltsstoffe des Roggenkorns. Es enthält den backfähigen Mehlkern, den vitaminreichen Roggenkeimling sowie die mineralstoffhaltigen Schalenschichten.
 Roggenvollornmehl ist sehr gut für die Herstellung von vollwertigen Backwaren wie Roggenvollkornbrötchen oder Roggenvollkornbrot geeignet.
 Ergibt ein rustikales, saftiges Gebäck. Beim Verbacken von reinem Roggenmehl oder einem hohen Roggenmehlanteil empfiehlt sich die Zugabe von Sauerteig und das Backen in Formen.

 Roggenmehl Type 1370
 das dunkle Mehl für Mischbrote, regional unterschiedlich verbreitet.
 Graubrot-, Mischbrotmehl; ohne Kleie und Keim, für dunkle Krustenbrote.

 Roggenmehl Type 1150
 Ergibt ein rustikales, saftiges Gebäck und ein sehr aktives Anstellgut (Sauerteig).

 Roggenmehl Type 997
 für Mischbrote, regional unterschiedlich verbreitet.
 Graubrot-, Mischbrotmehl; ohne Kleie und Keim, für dunkle Krustenbrote.

Mehlmischungen und -typen

In den Brotrezepten ist oft die Rede von verschiedenen Mehltypen. Nun bekommt man in unseren Landen nicht überall das gleiche Mehl, schon ein 812er ist nördlich der Mainlinie ein Problem. Entweder deckt man sich beim nächsten Besuch in Bayern/BaWü mit einer LKW-Ladung davon ein, oder man mischt es sich selber.

 Im Plötzblog (übrigens auch sehr zu empfehlen) gibt es eine Mehlmischtabelle, mit der man so gut wie jeden Typ selber mischen kann: http://www.ploetzblog.de/2010/10/15/verschiedene-mehltypen-durch-mischen-simulieren-excel-spreadsheet/

 Das allseits beliebte und billige 405er eignet sich eigentlich nur für Kuchen. Ich habe damit selber jahrelang gebacken; seitdem ich mein Mehlsortiment erweitert habe, schmecken Brot, Croissants und andere Leckerchen wirklich lecker und nicht nach Einheitsbrei...