Präambel:
Ich bin nicht fehlerfrei.
Also nicht meckern, überzeugen.
Alternative: es gibt unterschiedliche Lösungsansätze für fast jedes Problem.
Her mit EUREM Wissen.
1.) zu Frischhefe
Die Anweisung Hefe in warmer Milch oder anderen warmen Flüssigkeiten, vielleicht sogar mit Zucker zu starten ist ein Hefekiller.
Die Hefe malocht wie wild, sieht sensationell aus und dann, im Produkt isse längst satt und hat kein Bock mehr auf Maloche.
Also wird die Hefe einfach in die Zutaten gekrümmelt, der Teig produziert und dem wird Zeit gegeben.
2.) zu Trockenhefe
3.a) zu Salz
Salz ist, in unterschiedlichsten Mengen, in fast allen Teigen unverzichtbar.
Auch in süße Teige muß eine Priese Salz.
3.b) Wenn Salz nicht weggeschüttet wird, sondern im Produkt bleibt, nehme ich grundsätzlich Fleur de Sel, weil hier fast mehr Mineralstoffe als Salz ins Produkt kommen.
Preis im Großhandel: ca. 16 EUR / kg. (Stand Oktober 2013)
Ja, das ist viel Geld, aber in Eure Motoren kippt Ihr einmal im Jahr Öle für 25 EUR / Liter, damit die nicht kaputt gehen ...
Ich brauche 2 - 3 kg von dem Salz im Jahr.
Das bin ich mir wert.
3.b) Salz ist ein Hefekiller, darum erst gaaanz zum Schluß in den Teig einarbeiten.
4.) zu Teigen
Egal was man macht, ein Teig muß sich einmal verdoppeln - wahlweise in der Raumtemperarur oder in der Kühlung.
Jeden Teig sollte man während der Ruhephase einmal über alle 4 Ecken falten und dann mit dem Schluß nach unten drehen. Das bringt frische Luft und spannt den Kleber im Teig. Also sachte arbeiten, nix zu sehr drücken, es wird alles gebraucht, was im Teig ist, auch das Gas. Der Teig bleibt weich und trotzdem ist er standhaft. Teige gehen lassen funktioniert hervorragend unter Luftpolsterfolie. Dazu die Folie mit den „Pickeln“ über den Teig legen, damit nicht die ganze Folie am Teig festklebt.
Eine beinahe unsichtbare Schicht Mehl verhindert ankleben fast völlig.
5.) Wasser im Teig
Zunächst max. 50 % zum Mehl geben, dann in kleinen Schlucken zufügen, jeweils komplett einarbeiten lassen.
Das macht den sensationellen Glanz des Teiges und läßt den Teig bis zu 100 % Wasser „schlucken“ - das wiederum macht den Teig weich und das Produkt saftig.
100% bezieht sich auf das Verhältnis Wasser / Mehl und bedeutet eine TA von 200.
6.a) Teigausbeute (Begriffsklärung)
TA = Teigausbeute = Wasser im Teig = saftiges Produkt
TA 165 = 100g Mehl mit 65g Wasser gemischt
TA 180 = 100g Mehl mit 80g Wasser gemischt
TA 200 = 100g Mehl mit 100g Wasser gemischt
6.b) TA 200
ist ein Sonderfall.
Schüttet man zu 100g Mehl 100g Wasser und vermischt das, so erhält man ein fast flüssiges Produkt.
Ist das Wasser das Hefewasser, hat man einen mehr oder weniger flüssigen Vorteig.
Ist das Wasser schön kalt und der Vorteig von oben, TA 200 aus Hefewasser und Mehl,
3 Tage im Kühlschrank gereift, schafft man in kleinen Schlucken eine TA 200 mit einem sehr weichen Teig als Belohnung.
7.) Molke
Wer statt Wasser Molke als Schüttflüssigkeit benutzt, bekommt ein unglaublich saftiges Produkt mit sensationeller Haltbarkeit.
Molke im Handel kostet ca. 1,70 EUR je Liter.
Molke selbstgemacht kostet die Milch (keine H-Milch nehmen) plus etwas Essig und ein TL Salz.
8.) Bestreichen von Teiglingen zum Aufhübschen der Oberfläche
40 g Eigelb für die Farbe mit 10 g
Sahne als Klebeemulgator zum Bestreichen.
Mit der Sahne bleibt es besser auf dem Gebäck haften.
9.) Wie sieht welches Getreide aus?
Weizen: kleine, rundliche, hellbraune/braune Kerne
Dinkel: länglicher, ovaler, rötlicher Ton
Roggen: ähnlich wie Weizen, grünlich-braungrau, oval, spitz zulaufend
Nackthafer: ähnlich wie Reiskörner, oval, bräunlich
Kamut: „Urgetreide“ ägypt. Ursprungs, oval, fast gelblich, maiskornartige Farbe, gibt sehr helles Mehl
Die Fachleute (Bauern / Müller / Landhändler) kennen die Getreidekerne nicht Körner.
10.) Vorstufen der Teigbereitung
Kochstück
die ganzen oder grob geschroteten Kerne werden gargekocht, das macht das Getreide schlicht saftiger und einfacher zu kauen
Brühstück
nicht kochendes Wasser wird verwendet
Wassertemperatur max. ca. 88°C
kürzere Stehzeit 1-3 Std.
Stärke bindet mehr Wasser; Brot wird saftiger
Quellstück
Wassertemperatur 20-30°C
längere Stehzeit 10-20 Std.
11.) Farbe ...
- Zuckerrübensirup zum Teig geben
Brot bekommt eine schönere Farbe (sieht gesünder aus *grinsel*) und wird milder, weil der Sirup die Säure rausnimmt
12.) Säure
etwas Säure in den Teig geben hilft möglichen Brotschimmel vermeiden.
Nein, keinen Essig reinkippen, einfach dem Hefeteig 50g Sauerteig zufügen.
Der gute alte Herrmann ist ein Weißmehlsauerteig, das für alle die keinen Roggensauerteig im Sonntagsstuten haben wollen.
13.) Teigtipp / Haltbarkeit / Konservierung
Grundsätzlich ist die Mischung aus Hefeteig und Sauerteig eine sehr gute Methode jeden Teig gehen zu lassen, Aroma einzubauen und zu konservieren.
Auf 1.000 g Mehl reichen 150g Vorteig (gemacht auf der Basis Hefewasser) plus 50 - 75 g Sauerteig völlig aus, um ein gutes Ergebnis zu bekommen.
14.) Backzeiten bezogen auf den rohen Teig (Backverlust ca. 15%)
für 800 g ca. 40 - 50 Minuten
für 1.000 g ca. 50 - 60 Minuten
für 1.700 g ca. 80 - 90 Minuten
Brot in der Kastenform gebacken braucht im Ofen länger, sonst gibt es keine schöne Kruste.
Frei geschobenes Brot braucht nicht so lange.
15.) Was in welchem Teig?
Im Brotteig verwendet man saure Milch oder Buttermilch; im Hefeteig verwendet man frische Milch.
Weicher Teig muß flink und eventuell mit angefeuchteten Fingern angepackt werden, man soll ihn nicht ewig kneten.
Pro kg Mehl nimmt man ca. 20 gr Salz.
Alternativen zum Wasser können sein: Bier, Buttermilch, Molke…
16.) Ist etwas nicht ganz gelungen, sag ganz locker: "Mein Mann (resp. meine Frau) will es so."
17.) Wenn die Backofentür zum Einschießen offen war, nicht runterregeln,
sondern raufregeln, besser sogar vorher raufregeln, weil beim Öffnen viel Hitze verlorengeht.
Wenn man schon bis zum Anschlag hochgeregelt hat,
eben 10 Minuten aufheizen lassen und DANN erst stufenweis runterregeln.
18.) Die Tasse Wasser im Backofen ist gut, wenn man Tee mit Zitrone machen will. Sonst ist sie unsinnig.
Gebraucht wird Dampf, also machen wir Dampf bei 270 - 300°C
Teig einschießen und eine Tasse Wasser über den Teig oder auf das Backblech kippen.
Tür zu, es dampft.
Der Dampf hält den Teig oben elastisch und der Teigling kann von innen über den Ofentrieb gehen, locker werden.
Ist der Dampf weg, runterregeln zum Bräunen bei 220°C, dannn runterregeln zum Backen bei 200 - 170°C je nach Backgut.
... wird fortgesetzt
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