Zutaten:
200 g Mehl 550er
300 g Mehl 997er
500 g Mehl 812er
100 g Vorteig aus Wildhefe
75 g Sauerteig
3 g Industriehefe
1/2 - 3/4 l Wasser oder eine andere Flüssigkeit (Molke, Buttermilch, ...)
20 g Salz
400 g geröstete Nußmischung
Zubereitung:
Den Vorteig und den Sauerteig aus der Kühlung nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen. Die Industriehefe mit etwas Zucker und Wasser starten. Das Bißchen dient nur dazu, daß sich die Wildhefe besser entwickelt (zumindest meine Erfahrung). Das Mehl abwiegen und dann bis auf das Salz und die Flüssigkeit alles vermengen. Das Wasser (oder was auch immer) langsam zugeben, während der Teig geknetet wird. Das Fassungsvermögen von Teig kann sehr unterschiedlich sein, deswegen NIE die Flüssigkeit auf einmal zugeben, sondern sich einarbeiten lassen.
Wenn der Teig geschmeidig ist, unter Luftpolsterfolie gehenlassen, bis er sich verdoppelt hat. Danach das Salz zugeben, den Teig vorsichtig flachdrücken (siehe Arbeitstechniken) und die Nußmischung (unbedingt vorher rösten, da sie sonst dem Teig Wasser entzieht) einarbeiten, rundwirken und nochmal gehenlassen.
Währenddessen den Backofen hochfahren; das Brot einschneiden, einschießen, eindampfen; nach 10 Minuten die Hitze reduzieren auf 200 Grad und weitere 50 Minuten backen. Das Nußbrot ist so lecker, daß man auf jeden Belag ohne Weiteres verzichten kann... :-)
Das Rezept eignet sich auch für Zwiebel-Schinkenbrot. Dazu 200g Röstzwiebeln und 200g gebratene Schinkenwürfel in den Teig einarbeiten.
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