Wildhefe

Die wenigen Zutaten sind:

 100 g ungeschwefelte Rosinen, alternativ 100 g Apfelschalen
 500 ml Wasser
 1 TL Honig
 1 sauberes verschließbares Glas (ca. 1 Liter)

 Zu beachten sind wirklich nur ein paar Kleinigkeiten:

 Das Glas muss so sauber sein, wie es schon Oma für die Marmelade haben wollte.
 Die Rosinen müssen definitiv ungeschwefelt sein, die Apfelschalen gewaschen.
 Das Wasser muß ein stilles Mineralwasser sein, kein "Kranwasser", da ist Chlor drin.
 Der Honig sollte vom Imker Ihres Vertrauens kommen.
 Garantiert nicht aus einer unbekannten Einfuhr- oder Industriequelle.

 Der Deckel des Glases wird nur benötigt, um fremden Eindringlingen (Fliegen) den Weg zu versperren.
 Temperaturen zwischen 20°C und 30°C sind gut, etwas über 30°C, maximal aber 36°C sind perfekt.
 Der Ansatz sollte täglich 2 mal durchgerührt oder auch geschüttelt werden.
 Nach wenigen Tagen fängt der Inhalt an zu blubbern und riecht irgendwo zwischen fruchtig, alkoholisch und fast täglich etwas anders. Egal wie er riecht er ist ok, solange er nicht einfach nur erbärmlich stinkt.
 Stinkt er erbärmlich oder bekommt Haare, egal welcher Farbe, ist er sofort unter leisem Weinen und ständigem Rühren zu entsorgen.
 Gefäße und Werkzeuge sind gründlichst (heiß) zu reinigen, dann einen neuen Versuch starten.
 Hat alles funktioniert, so werden nach einigen Tagen, wenn die Hefe nicht mehr blubbert, die Früchte entsorgt.
 Was nun im Glas ist, ist Wildhefe.
 Mit einem Zusatz von ca. 50 ml zum nächsten Ansatz läßt sich dort das Herstellen neuer Hefe wesentlich beschleunigen.
 Die neuen Hefen werden mit jedem Mal etwas robuster, daher ist der Zusatz "alter" Hefe zum nächsten Ansatz nicht nur ein Beschleuniger, sondern auch eine Art Impfung. Im Kühlschrank bei 2 - 5 Grad Celsius ist die Hefe monatelang haltbar.

 Statt der Hefe in den Rezepten wird nun die Wildhefe benutzt.

 Zur Dosierung:
 Ich habe sehr gute Erfahrungen mit einem Vorteig aus 100 ml Wildhefe und 1oog Mehl als Vorteig gemacht der ca. 12 Stunden bei ungefähr 35°C in meiner Gärbox steht und eifrig arbeitet. Das entscheidende Geheimnis der Hefe ist nicht die Menge, wie bei Industriehefe, sondern die Zeit. Man nimmt wenig und läßt Stunden verstreichen. Das Ergebnis ist ein sehr ruhiges, gemütliches Arbeiten und extrem leckere Backwaren. "Ich habe da keine Zeit zu." ist eines der schlechtesten Argumente. Die Hefe "arbeitet" ganz wunderbar über Nacht während man schläft und dann wieder den ganzen Tag im Teig (während man das Geld für den neuen Backofen von Manz verdienen geht *Späßle gemacht*).

 Gerade sind die Versuche die Hefe zu verkrümmeln abgeschlossen und die Ergebnisse sind sehr gut.
 Damit ist die Hefe als "Trockenprodukt" versand- und bei Zimmertemperatur lagerfähig geworden.

 Ich arbeite mit 50g des Trockenproduktes in 100ml Wasser mit zusätzlich 100g Mehl als Vorteig.
 Das ist noch viel weniger Material als bisher (100ml reine Wildhefe nass).
 Nach 12 Stunden wird mit Wasser und Mehl der endgültige Teig hergestellt, in die Backform gefüllt und schon nach weiteren 8 - 12 Stunden gebacken.
 Für diese Art der Zubereitung eignet sich auch ein Teig auf Basis von 30 % Weizen oder Dinkel und 70% Roggen.

 Viel Erfolg.