Rezept • MEIN Weißbrot

Dieses Rezept ist ein Beitrag von einem sehr interessierten Brotbäcker.

Vorbemerkung:
Alle Backöfen haben eine Innenbeleuchtung.
Diese läßt sich einzeln schalten und hat eine wundervolle Heizleistung:
sie produzieret und hält ca. 30°C;
fast perfekt, um wie in einer Backstube zu arbeiten.
Das mache ich mir gern und regelmäßig zunutze.

Zutaten:

 400 g Mehl (Weizen / Dinkel)
 100 ml Wildhefe
 10 g Salz
 150 ml Wasser

Zubereitung:

Der Vorteig wird ca. 12 Stunden (abends?) vor dem Teig angesetzt und hat Zeit sich bei raumtemperatur reichlich und äußerst aromatisch zu entwickeln.
Alternative: der Vorteig geht in 24 Stunden oder auch deutlich länger im Kühlschrank. Je länger er kalt geführt wird, um so aromatischer wird er.

Wie setzt man den Vorteig an?
100 g Mehl werden mit den 100 ml Wildhefe (vor Gebrauch aufschütteln) mit einer Gabel glattgerührt. Fertig.
Dies winzige (unscheinbare / unansehnliche?) Häufchen klebriger Masse kommt nun in ein sehr groß dimensioniertes Gefäß mit einem lose aufliegenden Deckel; ein Volumen von knapp 2 Litern ist nicht erheblich übertrieben.
Deckel drauf.
Ab in die Wärme (Backofen).
Licht an.
Warten (schlafen).

Innerhalb der nächsten 12 Stunden werden die Hefepilze eifrig arbeiten und aus dem verklumpt aussehenden Mehl einen absolut fluffigen und gutriechenden Vorteig bauen.
Kinder werden die halbe Nacht freiwillig vor der Spacekiste wachen und die Hefe bei der Arbeit beobachten?
Wichtig: Wer den Backofen öffnet, entläßt ca. 10°C aus dem Backofen; die Temperatur fällt also von ca. 33°C sofort auf 23°C.
Neugierige sollten also nur durch Fenster des Backofens spannen.

Ob nun nach 8 oder 10 Stunden der Vorteig aus dem Backofen geholt wird, ist fast egal.
Aber 8 Stunden sollte man den Mitabeitern von der Hefeabteilung für ihren Job schon gewähren.

Der Teig wird aus den verbleibenden Zutaten vervollständigt.
Was soll ich sagen?

Wasser, den Vorteig, 300 g Mehl und Salz in die Schüssel, gut mischen.
Zum Wasser ist zu sagen: nicht sofort alles reinschütten.
Man kann während die Küchenmaschine läuft, wenn nötig, zugeben, da die unterschiedlichen Mehle, Weizen, Roggen oder andere und dann wieder nach Ausmahlgrad, unterschiedliche Wassermengen aufnehmen, sind diese Angaben immer plus minus einige ml zu sehen. Wer langsam Wasser zugibt, kann mehr Wasser in den Teige einbauen, die TA also erhöhen.
Ich mach das in meiner Küchenmaschine mit dem Knethaken auf kleiner bis mittlerer Stufe binnen 5 Minuten.
Den Knethaken nehme ich, weil der mit 2 Fingern absolut schnell zu säubern ist und er seine Arbeit gut macht.

Nun kommt der Teig in die (kleine) antihaftbeschichtete Königskuchenform.
Ab in den Backofen.
Tür zu.
Licht an.
Warten.

Nach 2 bis 3 Stunden (wenn die Form gut gefüllt erscheint) kommt das Brot aus dem Backraum wieder raus.
Nun wird der Backofen (nur mit Ober- und Unterhitze) auf 200°C vorgeheizt.
Ab mit dem Brot in den Backofen.
Ca. 12 Minuten später wird die Temperatur auf 120°C runtergeschaltet und das Brot binnen weiterer 30 bis 40 Minuten fertig gebacken (Stäbchenprobe machen).
Ausformen, auf einem Gitter auskühlen lassen.